Требования к помещениям при организации общественного питания

Требования к помещениям при организации общественного питания

§2. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям столовых, кафе, ресторанов и организации рабочих мест на производстве.

Все производственные помещения предприятии общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся: горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях); к вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д. При этом строители руководствуются нормами, утвержденными Госстроем СССР для различных типов предприятий общественного питания.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — 0,7—1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2—1,5 м и т. д.

Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3—3,5 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 лк. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16—18° С, в горячем цехе — 22—25° С. Специальные вентиляционные системы- должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и при-точно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока воздуха происходит при помощи решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из залов идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительные движения, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см, полки навесных шкафов рекомендуется рамещать на высоте 40—45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей — 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой», те инструменты, которыми работники пользуются редко, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудоваия, расположенных на расстоянии 1,1—1,4 м друг от друга. В линии теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, жаровни, электрические сковородки. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.

ВЫБОР ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ РЕСТОРАНА

Расположение помещения и его особенности всегда определяют дальнейшую успешность ресторана, потому подход к выбору необходимой площади должен быть очень взвешенным. Как правило, хорошие места встречаются не так уж часто, или стоят очень дорого – переуступка прав аренды или приобретение в собственность в ключевом проходном месте, в центре города могут обойтись не дешевле, чем покупка малого предприятия со всем оборудованием за чертой города. Поиск эффективных для построения ресторанного бизнеса мест становится сейчас все более актуальным в городах-«миллионниках». В стране уже хорошо развиты рейдерские структуры, которые нацеливают свою деятельность на приобретение в собственность и скупку прав на наиболее интересные объекты. Охота за помещением, способным приносить деньги в качестве ресторана, становится сегодня делом, требующим хороших связей, свежей информации о рынке и профессиональной ориентации.

Читайте так же:  Закрытая страховка на машину что это

Купить или арендовать?

Можно подсчитать, что в большинстве случаев помещения продаются за сумму, которую мог бы получить продавец в течение 1-1,5 лет, сдавая его в аренду. Хотя покупка помещения под ресторан – это крупное единовременное вложение средств в долгосрочное развитие бизнеса, она все же требует больших материальных затрат, поэтому рестораторы Москвы предпочитают брать помещения в аренду.

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 40% состоят из арендной платы за помещение. Ресторатор может арендовать или купить:

• помещение без оборудования;

• помещение с оборудованием;

Надо отметить, что рынок купли-продажи действующих ресторанов находится в стадии формирования, и рестораны продаются в основном в «своем кругу». Анализ таких сделок показывает, что большая их часть оценивается в среднем в 300 тыс. долларов + стоимость недвижимости. Таким образом, при существующих прибылях подобный ресторан может окупиться в среднем за 1,5-2 года. Закрытость информации о продающихся заведениях для внешних инвесторов вынуждает многих начинать ресторанное дело с нуля.

В случае с арендой необорудованного помещения рестораторам приходится нести существенные расходы по изменению назначения помещения, перепланировке, строительству коммуникаций, изменению фасада здания, реставрации и другим работам, в результате которых выбранное помещение будет готовым для организации в нем ресторана. Именно в силу этих обстоятельств при прочих равных цен на помещения, которые уже использовались для ресторанного бизнеса, приблизительно на 20% выше, чем на торговые.

У кого приобретать или арендовать?

Есть два вида собственников помещений: государство, представленное КУГИ, и частный собственник, который может быть как физическим, так и юридическим лицом. Найти информацию о «свободных» помещениях будущий хозяин заведения может в некоторых печатных изданиях. Например, список площадей в Петербурге, сдающихся в аренду от государства, публикуется КУГИ в каталоге «Недвижимость Петербурга», а также Фондом имущества в его бесплатном бюллетене «Вестник Фонда имущества».

Почти в каждом городе работает издание по коммерческой недвижимости, где есть определенный выбор.

С кем удобнее заключать сделку – с КУГИ или с частным собственником? Это вопрос неоднозначный. Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы. Несмотря на то, что арендная ставка у КУГИ стабильно меньше рыночной, предпринимателю лучше брать помещение у собственника. Во-первых, с ним можно «поторговаться» и договориться о форме и сроках оплаты, тогда как КУГИ берет крупные штрафы за несвоевременно оплаченные счета. Самый большой плюс сотрудничества с собственником – возможность учета в стоимость аренды проводимого в помещении ремонта. А так как ремонтные сметы могут достигать весьма значительных сумм, именно здесь можно сэкономить. На государственных же площадях отделка и дорогой интерьер не засчитывается в арендную ставку, хотя по Гражданскому кодексу все отделимые улучшения (предметы, которые можно вывезти без ущерба для помещения) принадлежат арендатору на правах собственности.

Но здесь есть и свои отрицательные моменты. Один из них: нежелание заключать договор на длительный период. Так как срок аренды больше одного года требует государственной регистрации в Городском бюро регистраций (ГБР), это ограничивает его (арендодателя) право собственности на сдаваемое помещение. Арендатору же подобный договор дает гарантии, что его не попросят освободить помещение даже в случае смены собственника. С этой точки зрения КУГИ сразу заключает договор аренды сроком от пяти лет. Хотя и договор с КУГИ, по мнению многих рестораторов, не является сегодня гарантией на обозначенный срок. Коррупция в госструктурах видна в этой ситуации как в капле воды: ресторатор заключил договор, но через год богатая столичная сеть предлагает за право аренды данной точки гораздо больше, и комитет в одностороннем порядке разрывает договор с прежним арендатором. Такие случаи – не редкость для Петербурга.

По закону все должно происходить следующим образом. Если от бизнесменов поступает много заявок на аренду помещения, КУГИ проводит тендер (отборочный конкурс, где критериями оценки проекта выступают инвестиционные условия). Если же через месяц после предложения аренды помещением никто не интересуется, Комитет снижает арендную ставку. Если и после этого предприниматели не арендуют площадь, ее выставляют на продажу.

Существует также такое понятие, как продажа прав аренды, которая осуществляется через продажу фирмы. При этой сделке меняется состав учредителей, а право аренды остается за организацией.

Технические требования к помещению

Многие начинающие рестораторы думают прежде всего о проходимости, об имиджевом расположении ресторана, и только во вторую очередь – о технических характеристиках будущего заведения. Специалисты по коммерческой недвижимости часто, наоборот, считают вопрос технической оснащенности и подготовленности ключевым.

В идеале общая площадь помещения для будущего ресторана должна составлять около 200—300 кв. м. Это связано с тем, что по нормам СЭС любое предприятие общепита с собственным производством обязано иметь большую кухню, разделенную на несколько цехов: горячий, где готовятся горячие блюда, холодный – для приготовления салатов и закусок, овощной и другие цеха. Причем только одна треть всей площади заведения выделяется под торговый зал. Должен быть предусмотрен также отдельный гардероб и санузел для персонала.

Есть небольшие заведения общепита, площадью 80-100 кв. м, но, как правило, там не может быть представлена горячая кухня. В этом случае в кафе привозятся уже готовые продукты (полуфабрикаты), которые затем подогреваются. Рынок полуфабрикатов на сегодняшний момент еще не слишком развит, поэтому в отношении продуктов такая точка получается более затратной.

Важная характеристика – электромощность помещения. Чтобы поставить в заведении метражом 200—300 кв. м полный комплект профессионального оборудования, мощность должна составлять не менее 30 – 40 кВт. Это классическая проблема для центральных районов города: получить необходимую мощность в некоторых местах не представляется возможным, поскольку нельзя провести дополнительные коммуникации. В других случаях это возможно, но стоит довольно дорого. На начало 2007 года расценки на подключение у монополиста составляли 1 кВт – 1 тысяча у. е. Чтобы оценить, сколько электроэнергии требуется ресторану, достаточно посмотреть на усредненный список энергозависимого ресторанного оборудования.

1. Пароконвектомат – 1 шт.

2. Плита с духовкой (4 конфорки) – 1 шт.

3. Жарочная поверхность – 1 шт.

4. Фритюрница – 1-2 шт.

5. Холодильный стол (гастронормированный) – 1 шт.

6. Тепловой стол сквозной – 1 шт.

7. Холодильный шкаф с морозильным отделением – 1 шт.

8. Морозильная камера – 1 шт.

9. Холодильная камера – 1 шт.

10. Посудомоечная машина – 1 шт.

11. Микроволновая печь – 1 шт.

12. Мясорубка – 1 шт.

13. Комбайн – 1 шт.

14. Льдогенератор – 1 шт.

15. Миксер-блендер – 1 шт.

16. Соковыжималка – 1 шт.

Это лишь необходимое оборудование для кухни. Не забывайте, что есть еще холодильное оборудование в баре, кофе-машина, отдельные мощности для подключения светового и музыкального оборудования в зале. Дефицит электромощностей – следствие того, что энергетика города многие годы не развивалась и безнадежно отстала от потребностей коммерческой сферы Петербурга. Возможно, в будущем эти проблемы не будут столь болезненными, так как на ближайшие 20 лет запланировано введение большого количества новых мощностей. В других городах можно ожидать развитие по такому же сценарию, и на сегодняшний момент сложности с электроэнергией обязательны почти для любого предпринимателя.

Кроме необходимого количества электромощности, надо учитывать, что для ресторанов есть требования к вентиляции. По нормам СЭС в любом заведении общепита должна быть установлена вытяжная вентиляция, выведенная на крышу здания. В противном случае, если кухонный воздух будет просто «выдуваться» на улицу, это окажет негативное воздействие на жителей верхних этажей и прохожих. Кроме того, с точки зрения заботы о жильцах, ни одному ресторану, работающему допоздна или круглосуточно, не обойтись без звукоизоляции.

Официальные регулирующие документы

Выбор помещения и определение его пригодности зависит от многих факторов: требования к помещению (составу помещений), предъявляемые к выбранному типу и классу предприятия, требования, предъявляемые к производственным помещениям согласно проекту установки технологического оборудования, общие требования, указанные в нормативных документах, которыми будут руководствоваться инспекционные организации при оформлении разрешительной документации. Приведем основные документы, содержащие эти требования.

1. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

2. СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

3. СНиП «Предприятия общественного питания».

4. СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».

5. «Правила пожарной безопасности в РФ» ППБ-01-93.

6. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

7. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

Ввод в эксплуатацию помещений, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должен осуществляться при обязательном участии представителей Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляется органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации в соответствии с «Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 года № 625. Строительство, реконструкцию и переоборудование предприятий общественного питания необходимо производить при наличии и в соответствии с проектной документацией, выполненной специализированными проектными организациями, имеющими лицензию на право данного вида деятельности.

Читайте так же:  Трудовой договор офис-менеджера

Объемно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания определяются спецификой технологического процесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест, объемно-пространственной и цветовой композицией интерьеров, требованиями единой модульной системы, а также градостроительными требованиями к конкретной застройке, содержащимися в архитектурно-планировочном задании. Они должны отвечать утвержденным унифицированным габаритным схемам зданий и требованиям их межотраслевой унификации. Предприятие общественного питания может размещаться:

• в отдельно стоящем здании;

• в отдельно стоящем здании, соединенном крытыми переходами с другими корпусами;

• в пристройке к зданию иного назначения; во вставке между зданиями иного назначения; в здании иного назначения (занимать его часть).

Размещение предприятия общественного питания в отдельно стоящем здании – наиболее универсальный прием, имеющий много преимуществ перед другими решениями. При таком решении легче производить загрузочные работы, проще обеспечивать целесообразную технологическую связь между внутренними помещениями, сохраняется возможность многоцелевого использования предприятия. Необходимость в отдельно стоящем здании может возникнуть также из-за особых условий промышленного производства.

В пристройках к зданию иного назначения предприятия общественного питания размещают тогда, когда это обусловлено архитектурными требованиями. Нередко кафе, столовые и буфеты располагают в зданиях иного назначения: вокзалах, кинотеатрах, учебных и оздоровительных учреждениях, торговых центрах производственных и административно-бытовых корпусах промышленных предприятий и пр. Если предприятие общественного питания проектируется встроенным в жилое здание, то в этом случае габаритные размеры отдельных помещений зависят от соответствующих размеров жилых секций. Усложняется также размещение моечных, привязанных к сети водопровода, что обусловлено спецификой систем водоснабжения в жилых домах, решение схем вентиляции вследствие необходимости пропуска каналов через все этажи здания, объединение помещений в функциональные блоки. Вместимость предприятий, встроенных в жилое здание, не должна превышать 50 мест. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.

Требования к размещению

1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не проводится. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

4. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток.

5. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых кон – струкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Требования к условиям работы в производственных помещениях

1. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Бытовые помещения (туалеты, комнаты гигиены) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением.

Помещения загрузочной, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

2. В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятиях общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200—210 Вт/кв. м производственной площади (170—180 ккал/ч), что необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.

3. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/мкв, при облучаемой поверхности тела человека 25-50 %.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

• применять секционно-модульное оборудование;

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

• своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

• на рабочих местах у печей и плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

• регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

4. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

• строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

• при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;

• операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и др. сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; операции, связанные с приготовлением продуктов при повышенном испарении жира, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией с жироуловителями.

5. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка мучных кондитерских изделий, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

6. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывоопасном исполнении. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т. п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Требования к устройству и содержанию помещений

1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

Общие требования к предприятиям общественного питания

1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 года № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;

• экологической безопасности – СанПиН 4-123-5777, СНиП 2.08.02;

• противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

• электробезопасности – СНиП 11-4.

3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;

• размещение контейнеров с мусором;

• сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные эле менты здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Читайте так же:  Адвокат зуев андрей евгеньевич

6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средств защиты от пожара.

7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио-и телефонная связь.

8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и на выход.

В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

10. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Состав помещений предприятий общественного питания. Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

• помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторанах и др. предприятиях, где предусмотрено обслуживание официантами, – без раздаточных), буфет, магазин кулинарии, помещение для официантов;

• производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех (доготовки полуфабрикатов), кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная, а также буфет и раздаточная в предприятиях с обслуживанием официантами;

• помещения для приема и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;

• служебные и бытовые помещения – кабинет директора, контора, главная касса, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;

• технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие). Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов.

Определение площади помещений. Площадь предприятий общественного питания в зависимости от характера производственных помещений определяют:

• по нагрузке на 1 кв. м грузовой площади (кладовые для хранения сырья и полуфабрикатов);

• по установленному в данном помещении оборудованию (производственные цехи кладовые);

• по нормативам площади в зависимости от количества мест в зале (помещения для потребителей).

Во всех случаях расчетная общая площадь корректируется и уточняется методом компоновки. При этом отклонение компоновочной площади от расчетной не должно превышать 5 %. При определении площади помещений по нагрузкам или установленному оборудованию вначале рассчитывают полезную площадь. В первом случае полезная площадь:

где Q – количество продуктов определенного вида, подлежащее

хранению в кладовой, кг;

q – нагрузка данного продукта на 1 кв. м грузовой площади, кг.

Во втором случае полезную площадь рассчитывают как сумму площадей, занимаемых установленным в данном помещении оборудованием:

где р – количество единиц оборудования одного вида (типа); S – площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, кв. м. На основании полезной площади определяют ориентировочную общую площадь:

где ? – коэффициент использования площади помещения. Значения ? принимаются следующие.

Охлаждаемая камера хранения продуктов:

фруктов, зелени и напитков – 0,4

сухих продуктов – 0,4

Холодной доготовки п/ф – 0,4

Кондитерский – 0,28 – 0,3

Кулинарный – 0,28 – 0,3

Горячий – 0,3 – 0,35

Холодный – 0,35 – 04

Столовой посуды – 0,35 – 0,4

Кухонной посуды – 0,4

Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место:

где р – количество мест в зале;

W – норма площади на место, кв. м.

Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют от дельное помещение). Схема расположения помещений кафе представлена на рис. 1.

Рис. 1. Расположение помещений в кафе

Требования к помещению кофейни

Может ли по нормам кофейня располагаться в помещении бизнес центра, где нет окон и нет «мокрой точки» (в БЦ есть общественный туалет)?

Еда там не готовится, все привозное.

В кофейне есть мест где можно сесть с чашкой кофе.

Если можно, то какие могут быть ограничения по организации бизнеса?

16 Октября 2018, 21:23 Игорь, г. Москва

Ответы юристов (4)

В бизнес центре- может быть, окна тут не главное- а вот с туалетом и мытьем рук- очень строго

3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.
3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31
«О введении в действие санитарных правил»
(вместе с «СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)

если объект стационарный- туалет должен быть, причем отдельный для посетителей и для персонала.

Еда там не готовится, все привозное.

это не играет роли в плане туалета никакого, но будет проще с оборудованием и вентиляцией- хотя и к ней требования оч строгие.

Уточнение клиента

В помещение есть только раковина для персонала, а туалета нет.

Туалет с раковинами для всех в коридоре.

16 Октября 2018, 21:35

Есть вопрос к юристу?

Так же в любом случае нужно подавать уведомление вы роспотрбенадзор о начале деятельности- ст 8 фз 294 о защите прав предпринимателей.

При этом надо учитывать так же санпин 1058-01 — по производственному контролю, создать план контроля и его выполнять. Относительно помещения это в 1 очередь вопрос уборки, обслуживания и инвентаря, вывоза мусора.

Поэтому как правило всегда заключают договор о вывозе мусора + держать акты при себе о его вывозе. Однозначно нужны договоры акты на дератизацию и дезинсекцию- роспотребнадзор это будет всегда проверять.

Ну и пара советов просто по деятельности

Всегда на все товары либо чай — иметь декларации соответствия- это документ о качестве товары — предусмотрен тех регламентом тр тс 021

У всех сотрудников- обязательна мед книжка- приказ роспотребнадзора 402

Всем сотрудникам- обязательно проходить периодические и предварительные мед осмотры- приказ минздрава 302 н

Что значит для всех? Санпин установил конкретно- все организации общепита- то есть раковина и туалет должны быть у этой организации в подчинении так скажем.

Игорь, добрый вечер.

Обращу Ваше внимание, еще на то, что помимо Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 к размещению организаций общественного питания, также применены требования

ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», которым в числе прочего предусмотрено. что наличие туалетных комнат для посетителей

Для объектов общественного питания, размещенных при образовательных и производственных организациях, в общественных местах (гостиницы, вокзалы, кинотеатры, театры, стадионы и другие спортивные и зрелищные комплексы, центры и комплексы отдыха), наличие не обязательно.

Далее по тексту указанного ГОСТ

5.1 Предприятия (объекты) общественного питания могут быть расположены:

— общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
5.18 Минимальные общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов приведены в таблице Б1 приложения Б.

Таблица Б1 — Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов

*(8) За исключением передвижных ПВО; ПВО на территории торговых центров и т.п. (в составе фуд-корта) —общий туалет для торговых центров

*(9) Для кафетерия и буфета может быть общий туалет с организациями (предприятиями), в которых расположены предприятия питания

Таким образом, кафетерий (кофейня) общественного питания требования ГОСТ не нарушают.