Требования к молоку при закупке

Требования к качеству молока

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках».

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10 °С, а при сдаче-приемке в хозяйстве — не выше 6 °С. Не допускается замораживать молоко.

При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МВТ 5061.

Степень чистоты по эталону, 1 I не ниже

Плотность, кг/м 3 , не менее 1027 1027

Кислотность, °Т 16—18 16—18

Бактериальная обсемененность, До 300 300—500 тыс/см 3

Содержание соматических клеток — 500 1000 ток, тыс/см 3 , не более

Молоко, сдаваемое поставщиками на молокоперерабатывающие предприятия и отвечающее требованиям высшего, I или II сорта, но имеющее температуру выше 10 «С, принимают как неохлажденное с соответствующей скидкой к закупочной цене. Если сдаваемое молоко соответствует всем показателям ГОСТ 13264, кроме плотности (1026 кг/м 3 ) и кислотности (15 или 19— 21 °Т), то допускается его принимать по контрольной пробе со сроком действия последней 1 мес.

Молоко, которое получают от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по специальному разрешению ветеринарной службы. Это молоко сразу после дойки должно быть подвергнуто тепловой обработке и затем охлаждено до температуры 10 °С. Такое молоко относят к несортовому и смешивать его с молоком здоровых животных запрещается.

Для проведения контрольных испытаний принимаемого молока ГОСТом установлены определенные сроки. Внешний вид, вкус, запах, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира, эффективность тепловой обработки определяют в каждой партии молока. Массовую долю белка, количество соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ измеряют не реже одного раза в декаду. Термоустойчивость молока определяют в каждой партии, предназначенной для производства стерилизованных и детских молочных продуктов. Нейтрализующие вещества выявляют при подозрении на их наличие. Содержание тяжелых металлов, остаточных количеств пестицидов, мышьяка, микотоксинов. Не подлежит приему на пищевые цели молоко: не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ 13264; несортовое из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств; в первые семь дней (молозиво) и последние семь дней (стародойное) лактации.

Для переработки в молочные продукты не допускается молоко:

• не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;
• полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
• с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
• имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
• содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
• фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
• с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
• с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;
• молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу, ящуру, листериозу, сальмонеллезу.

Производство молока высокого качества

Раньше к производителю молока предъявлялось минимум требований. Основным качественным параметром было содержание жира. В соответствии с ФЗ № 88-ФЗ от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ужесточились требования к сырому молоку.

Чтобы достичь этих требований необходимо соблюдать и придерживаться известных правил производства молока высокого качества, то есть соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания ферм, кормления и эксплуатации коров:

1) осуществлять кормление коров по детализированным нормам;
2) обеспечивать животных водой в достаточном количестве;
3) не выпасать скот на заболоченных участках;
4) не использовать плесневелую подстилку;
5) не хранить корма на скотных дворах;
6) исключить антисанитарные условия в коровниках;
7) строго выдерживать режим раздачи кормов;
8) тщательно проводить мойку и дезинфекцию доильного оборудования, молокопроводов, инвентаря;
9) соблюдать обслуживающему персоналу личную гигиену;
10) своевременно проводить профилактические мероприятия по предупреждению и лечению заболеваний коров;
11) максимально избегать микробного обсеменения молока при доении, первичной обработке, хранении до отправки на молочный завод и транспортировке;
12) правильно использовать лечебные и дезинфицирующие средства;
13) строго соблюдать требования монтажа и эксплуатации доильного оборудования;
14) осуществлять выбраковку коров, склонных к маститу;
15) переводить (по возможности) стадо коров на круглогодовые отелы;
16) применять в исключительных случаях только известные химические соединения.

Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства очевидны. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) – эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи.
Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот, масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении.

При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот, масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов.
За последние годы зоотехническая наука обогатилась новыми данными о потребности коров в питательных веществах для образования молока. В настоящее время в соответствии с детализированными нормами кормления балансирование рационов для коров осуществляется по 24 — 32 показателям. Установлено, что количество продукции на 55% зависит от содержания энергии в рационе, на 30% — от протеина и на 15% — от минеральных веществ, витаминов.

Состав молока и особенно содержание в нем жира во многом зависят от характера брожения в рубце.
Недостаточное образование уксусной кислоты в рубце — одна из основных причин снижения жирности молока. Количество образующейся в рубце уксусной кислоты зависит от ряда факторов и, в частности, от состава углеводов рациона. Богатые клетчаткой рационы способствуют увеличению образования ацетата в рубце. Если в рационе много сахаров, то в результате брожения в рубце образуется больше масляной кислоты и меньше уксусной.

Условия производства высококачественного молока

Качество молока может быть сохранено или потеряно на любом из этапов его производства. Важность каждого из перечисленных этапов безусловна, однако следует признать, что правильная подготовка коровы к доению и соблюдение техники доения являются основополагающими при получении молока с высокими композиционными качествами (жир, белок, плотность) и показателями безопасности (бактериальная обсемененность, количество соматических клеток).
На этапе молокоотдачи — в процессе машинного доения особое внимание необходимо уделять стимуляции молочной железы для быстрого и полного выдаивания. Операторы машинного доения должны знать и четко увязывать каждый прием с физиологическими и нейрогуморальными процессами, происходящими в организме животного. Это позволит не только механически выполнять тот или иной прием, а получать положительный эффект в результате осмысленных действий. К приемам стимуляции относятся подмывание вымени теплой водой (40-45°С) в течение 15-18 с, массаж — 20-25 с, сдаивание первых струек молока (3-5 с). За это время происходит выделение окситоцина, сопровождающееся «припуском молока», что свидетельствует о готовности коровы к доению.

Сдаивание первых струек решает сразу несколько задач в повышении качества молока: активизирует рефлекс молокоотдачи; освобождает молоко от так называемой «бактериальной пробки» из соскового канала, тем самым снижая бактериальную обсемененность; позволяет диагностировать здоровье вымени путем осмотра первых струек молока на наличие сгустков, слизи, крови и т.п. Установлено, что первые струйки молока имеют низкое содержание жира и большое количество соматических клеток.
Таким образом, быстрое стереотипное выполнение простейших операций позволяет еще до основного процесса доения улучшить композиционный состав молока, повысить его количество и безопасность.

После подготовки вымени к доению необходимо быстро надеть доильный аппарат. Каждый доильный стакан должен надеваться на сосок с минимальным поступлением воздуха в аппарат. Небрежное и длительное надевание стаканов приводит к снижению уровня вакуума в доильной установке, соскальзыванию стаканов и падению доильных аппаратов, работающих рядом.
Большинство коров выдаивается за 4-7 мин, однако встречаются особи с пониженным рефлексом молокоотдачи и более продолжительным временем доения, что крайне нежелательно в условиях промышленной технологии производства молока. Передаивание коров с высокой скоростью молокоотдачи недопустимо, поскольку приводит к повреждению тканей соска, повышает риск заболевания маститом, закрепляет болевой рефлекс, снижает рефлекс молокоотдачи.

Читайте так же:  Есв и подоходный налог

СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ КОРОВ

Получение качественного молока возможно только от совершенно здоровых животных.
Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока.

Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, то есть в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток. Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную осемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью.

Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии.
В целях сохранения высокого качества молока недопустимо присутствие в сборном молоке сыром, полученного от новотельных коров в первые семь дней, от коров за семь дней до запуска, а также прошедших курс лечения антибиотиками в течение трех-пяти дней.

МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

Уход за молочным оборудованием играет важную роль в улучшении показателей безопасности молока. Неэффективная мойка приводит к развитию спорообразующих бактерий, попадающих в молоко, а остатки моющих средств — к ухудшению органолептических и технологических свойств молока.

Правильная промывка доильного оборудования после доения должна проводиться в трехфазном режиме.

Первая фаза — после доения режим ополаскивания теплой водой при температуре не выше 35 °С для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.
Особо помните правило: ни в коем случае нельзя промывать доильные аппараты, особенно молокопроводы, сразу горячей водой – это ведет к свертыванию и осаждению остатков органических веществ молока на стенках аппаратов и последующему образованию так называемого «молочного камня».

Вторая фаза — основная фаза промывки с использованием моющего средства с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений.
Для эффективности промывки температура воды в начале промывки должна быть не менее 60-80 °С, а на выходе не менее 40 °С, моющий раствор должен циркулировать в системе 10-15 мин.
Третья фаза — ополаскивание чистой теплой водой при температуре не выше 35 °С до полного удаления остатков моющего раствора. Ополаскивание проводится в течение 6-7 мин.
Необходимо проводить уход за доильным оборудованием в следующей периодичности:

— ежедневно проводить пульсацию резины, выявлять разрывы и трещины, промывать доильные аппараты и молокопровод, выпускать конденсат из вакуумпровода после дойки, вынимать резиновую пробку коллектора, промывать пробку и клапан;
— еженедельно проводить чистку с полной разборкой доильных аппаратов, кроме пульсатора. Все детали моют и дезинфицируют. Сосковую резину поочередно меняют.
— раз в две недели производить чистку пульсоусилителя;
— ежемесячно промывать пульсатор, очищать вакуумрегулятор и грубый фильтр, удалять белый налет в молокопроводе. Белый налет соли и остатки моющих щелочных средств удаляют промывкой в 0,02 %-ном растворе уксусной или 0,01 %-ном растворе соляной кислоты;
— раз в три месяца промывать вакуумпровод.

Независимо от перечисленных мероприятий за установкой должен осуществляться периодический уход, заключающийся в чистке молокопровода. Содержании машин в чистоте и регулярной смазке механизмов и насосов.

ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА

С целью предотвращения развития микроорганизмов, для которых молоко является прекрасной питательной средой, необходимо немедленное его охлаждение сразу после доения до 2-4°С. Лучше использовать двухступенчатую систему охлаждения: пластинчатый охладитель — молочный танк. Это позволяет значительно сократить энергозатраты, исключить смешивание теплого и холодного молока в танке, в результате которого изменяются его физико-химические свойства.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Получение высококачественного молока невозможно без контроля на каждом этапе его производства. Лучшей характеристикой, свидетельствующей о соблюдении всех технологических операций, служит оценка качества сырья.

Оценку основных важнейших показателей качества молока необходимо проводить на месте его производства, что дает возможность оценить: реальное состояние молочного производства в хозяйстве; композиционный состав молока — содержание белка и жира, плотность, кислотность и т.д.; его безопасность — бактериальную обсемененность, количество соматических клеток и т.п.; прогнозировать доходы в зависимости от качества полученного сырья.
Систематический контроль качества молока позволяет в экстренном порядке выявить и исключить негативные факторы, снижающие показатели качества, не допускать значительных финансовых потерь, экономически стимулировать работников путем введения дополнительной оплаты за получение качественного сырья, что побуждает их к дальнейшему наращиванию его производства.

В настоящее время имеются доступные приборы и оборудование для молочных лабораторий, позволяющие проводить полноценный контроль качества производимого молока.
Для повышения эффективности производства молока желательно (а в соответствии с требованиями ЕС — обязательно) проведение внешнего аудита молочного производства, что позволяет выявить наиболее «узкие» участки производства молока, дать конкретные рекомендации по их устранению, оказать помощь в получении высококачественного и безопасного молока-сырья в хозяйствах.

Требования к молоку при закупке

Raw cow’s milk. Specifications

Дата введения 2014-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по MК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 267-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31449-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2018 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на коровье сырое молоко (далее — молоко), подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) °C) после дойки и предназначенное для промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.5, 4.6, требования к качеству — в 4.2, 4.3, требования к маркировке — в 4.8.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

Гост 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности*
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности».

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка**
________________
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля».

Читайте так же:  Возврат сил энергий

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток

ГОСТ 23454-2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 25101-2015 Молоко. Метод определения точки замерзания

ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод

ГОСТ 31659 -2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями:

3.1 молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений из него каких-либо веществ.

3.2 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

4 Технические требования

4.1 Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

4.2 По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1.

Однородная жидкость без осадка и хлопьев

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку

Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах

От белого до светло-кремового

4.3 Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Массовая доля жира, %, не менее

Массовая доля белка, %, не менее

От 16,0 до 21,0 включ.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее

Группа чистоты, не ниже

Температура замерзания, °C, не выше минус

* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

4.4 Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, диетического питания, стерилизованных, сгущенных продуктов, сыров должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

4.5 В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.

4.6 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

4.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)°C.

4.8 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

5 Правила приемки

5.1 Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит.

5.2 Правила приемки и оформление сопроводительной документации — в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт, и по ГОСТ 13928.

5.3 Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Методы испытаний при повторном контроле

по просьбе поставщика

в спорных случаях

Ежедневно в каждой партии

Ежедневно в каждой партии

Титруемая кислотность, °Т

Ежедневно в каждой партии

Массовая доля жира, %

Ежедневно в каждой партии

Массовая доля белка, %

Ежедневно в каждой партии

Массовая доля СОМО, %

Ежедневно в каждой партии

Ежедневно в каждой партии

Ежедневно в каждой партии

Температура замерзания, °C

Наличие фосфатазы или пероксидазы

При подозрении тепловой обработки

Для продуктов с высокими температурными режимами обработки согласно ППК

Ежедневно в каждой партии

Наличие ингибирующих веществ

Ежедневно в каждой партии для продуктов детского и диетического питания и согласно ППК*

Не реже одного раза в 10 дней

В соответствии с методами, предусмотренными нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт

Бактериальная обсемененность, КОЕ/г

Не реже одного раза в 10 дней

* ППК — Программа производственного контроля.

5.4 Контроль содержания пестицидов, токсичных элементов, нейтрализующих и консервирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

5.5 Периодичность контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

5.6 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

6 Методы контроля

6.3 Определение температуры — по ГОСТ 26754.

6.4 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

6.5 Определение плотности — по ГОСТ 3625.

6.6 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 или ГОСТ 22760.

6.7 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25179 или по ГОСТ 23327.

6.8 Определение массовой доли СОМО — расчетным методом по ГОСТ 3626 (пункт 2.4.3).

6.9 Определение эффективности термической обработки (наличие фосфатазы или пероксидазы) — по ГОСТ 3623.

6.10 Определение чистоты — по ГОСТ 8218.

6.11 Определение температуры замерзания — по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.

6.12 Определение термоустойчивости — по ГОСТ 25228.

6.13 Определение микробиологических показателей:

— бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 32901;

— патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 31659.

6.14 Определение содержания соматических клеток — по ГОСТ 23453.

6.15 Определение содержания токсичных элементов:

6.17 Определение содержания антибиотиков — в соответствии с методами, предусмотренными нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

6.18 Определение ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454.

6.19 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

6.20 Определение радионуклидов (цезий-137; стронций-90) — в соответствии с методами, предусмотренными нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

6.21 Контроль молока на соответствие требованиям, указанным в разделе 4, может осуществляться и по другим нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Замораживание молока не допускается.

7.2 Транспортирование молока осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом.

Молоко транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары с плотно закрывающимися крышками.

Хранение и транспортирование молока, предназначенного для производства продуктов детского питания, осуществляют в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт.

7.3 Хранение молока до переработки осуществляют при температуре (4±2)°C не более 36 ч с учетом времени транспортирования.

Читайте так же:  Наследование по смерти проблемы

Хранение молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре (4±2)°C не более 24 ч с учетом времени транспортирования.

Во время транспортирования молока к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10°C. Молоко, не соответствующее установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке.

7.4 Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

ДСТУ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупке»

(с изменениями, внесенными от 28.04.2007г., № 95)

Структура стандарта:

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Технические требования

4. Требования безопасности

5. Требования охраны окружающей среды

6. Правила приемки

7. Методы контроля

8. Хранение и транспортирование

9. Гарантии производителя

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на цельное сырое коровье молоко при закупке у молочных ферм, коллективных сельскохозяйственных предприятий, частных и фермерских хозяйств независимо от форм собственности и видов деятельности, предприятиями по переработке молока, предприятиями-покупателями молока и частными предпринимателями, и предназначенное для переработки на молочные продукты.

Требования этого стандарта являются обязательными.

3 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

3.1. Закупаемое молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, и по показателям качества соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Молоко после доения должно быть профильтровано и охлаждено.

3.2. Молоко должно быть натуральным, цельным с чистым, без посторонних, несвойственных свежему молоку, привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров и замораживание молока.

3.3. В молоке не допускается содержание ингибирующих веществ (моюще-дезинфицируюших средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

3.4.По физико-химическим, санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям качества молоко подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.

Примечание: Молоко, отвечающее требованиям сорта, но с температурой выше 10 °С, принимается по согласованию сторон, как неохлажденное.

3.5. Молоко, которое используется для выработки продуктов детского питания, должно быть высшего и первого сортов, но с количеством соматических клеток не более 500 тыс./см 3 , термостойкостью не ниже второй группы согласно ГОСТ 25228.

3.6. Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027кг/м 3 при температуре 20 °С.

3.7. Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, которые утверждены Кабинетом Министров Украины в установленном порядке: соответственно – 3,4%; 3%.

Закупочная цена на молоко и система оплаты при его закупке устанавливаются и регулируются соответствующими нормативными документами с учетом установленных базисных норм по жиру и белку (ГРУ 46.018 та).

3.8. По показателям безопасности молоко экстра, высшего, первого и второго сортов должно соответствовать требованиям, которые указаны в таблице 2.

Примечание: В скобках указаны предельно допустимые уровни для молока, которое используется для производства детских и диетических продуктов.

3.9. Допускается, по согласованию сторон, закупать молоко с плотностью не менее 21026 кг/м 3 , при температуре 20 °С, и кислотностью от 15 °Т и до 21 °Т, но свежее цельное, которое оценивается на основании контрольной пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, общей бактериальной обсемененности количеству соматических клеток, массовой доле сухих веществ отвечает требованиям настоящего стандарта.

3.10. Молоко, которое не отвечает требованиям настоящего стандарта, относится к несортовому и может использоваться для переработки в соответствии с отраслевыми рекомендациями, утвержденными в установленном порядке.

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1. Закупка-приемка молока проводится партиями в соответствии с ГОСТ 13928 и «Инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) молока и молочной продукции».

6.2. При закупке молока в каждой партии определяют массу нетто молока по РД 10—02—02—8 «Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при приемке» и показатели качества: органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира, массовую долю белка, массовую долю сухих веществ, кислотность, чистоту.

Предприятия по переработке молока, или предприятия-покупатели молока, по согласованию с производителями молока, по договоренности, могут устанавливать иную периодичность определения указанных показателей качества, но не реже одного раза в декаду.

6.3. Общая бактериальная обсемененность, количество соматических клеток, наличие ингибирующих веществ определяют один раз в декаду и дополнительно — по договоренности сторон. Дата проведения этих испытаний устанавливается предприятиями по переработке молока или предприятиями-покупателями молока.

Полученные значения этих показателей качества распространяются на молоко между данным и следующим испытаниями.

Ингибирующие вещества и общую бактериальную обсемененность определяют в параллельных пробах молока анализируемого образца одновременно.

6.4. При определении ингибирующих веществ испытания проводятся последовательно дважды в пробах молока, которые берут от образца молока одной и той же партии. В случае неоднозначности полученных результатов проводят повторное определение на контрольной пробе. Если контрольное испытание подтверждает наличие ингибирующих веществ в молоке, то такое молоко закупке не подлежит и не может быть использовано для пищевых целей.

При отсутствии ингибирующих веществ в контрольной пробе, молоко закупается как сортовое.

Результаты испытания контрольной пробы оформляются актом, срок действия ко­торого распространяется до следующего планового испытания (п.6.3).

6.5. При подозрении на фальсификацию молока добавками воды, в обязательном порядке проводят исследование контрольной пробы молока по массовой доле сухих веществ, которое подтверждает натуральность молока.

Если результаты исследования содержания сухих веществ в контрольной пробе молока не соответствуют требованиям настоящего стандарта, то они являются конечными, а соответствующая партия молока относится к несортовому. В этом случае результаты исследований контрольной пробы оформляются актом.

6.6. В случае подозрения на фальсификацию (кислотность меньше 15 °Т, не свойственный молоку запах и вкус, и т.п.) проводится определение ингибирующих веществ (моюще-дезинфицируюших средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

6.7. Термостойкость определяется в каждой партии молока, которая используется для детского питания и стерилизованных продуктов.

6.8. Периодичность контроля по показателям безопасности проводится в соответствии с требованиями методических указаний «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности» от 27.07.95 МР 4.4.4-108 (МВ 5.08.07/1232); токсичные элементы, пестициды, нитраты, антибиотики в молоке для детского питания определяются один раз в квартал, а в молоке для общего применения — один раз в полгода. Радионуклиды (стронций-90. цезий-13 7) определяются соответственно один раз в месяц и один раз в квартал, микотоксины (афлатоксины В1 и М1) — один раз в год.

6.9. Контроль показателей безопасности молока выполняют аттестованные и аккредитованные Госстандартом Украины производственные и специализированные лаборатории предприятий, учреждений и других организаций на договорных условиях, независимо от их ведомственной принадлежности.

6.10. Контроль содержания остаточных количеств антибиотиков осуществляется лабораториями, которые имеют разрешение на работу с загрязнителями третьей -четвертой групп риска.

8. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

8.1.1. Продолжительность хранения молока у производителей до закупки не должна превышать 24 ч при температуре не выше 4 °С, 18 ч — при температуре не выше б °С, 12 ч — при температуре не выше 8 °С.

8.1.2. Условия хранения молока у производителей должны соответствовать требова­ниям «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», которые утверждены в установленном порядке.

8.2.1 Транспортирование молока должно проводиться всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов на данном виде транспорта.

8.2.2. Транспортирование молока должно проводиться в автомолинстернах ГОСТ 9218 или во флягах по ГОСТ 5037. Цистерны и фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с прокладками из пищевой резины и опломбированы.

9 ГАРАНТИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

9.1. Производители молоха гарантируют соответствие цельного сырого коровьего молока требованиям настоящего стандарта.

9.2. Предприятия по переработке молока, предприятия-покупатели молока и частные предприниматели, независимо от форм собственности, гарантируют соблюдение требований настоящего стандарта при приемке и закупке цельного сырого коровьего молока.

Органолептическую оценку молока проводят для определения его качества и соответствия к определенному сорту с учетом требований ДСТУ 3662-97. При этом устанавливают цвет, запах, вкус, консистенцию молока и наличие дефектов.

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2019 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.004 с) .