Требования к качеству коктейлей

Требования к качеству безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков оценивается органолептически, а также с помощью принятых методов исследования их физико-химических показателей. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20° С.

Качество напитков оценивают по 100-балльной системе. Элементы качества оцениваются следующим образом:

Вкус и аромат 40

Насыщенность диоксидом углерода 35

Внешнее оформление бутылки 10

При оценке внешнего вида обращают внимание на состояние этикетки, правильность наклейки ее и чистоту внешней поверхности бутылки.

Цвет напитков и сиропов должен соответствовать цвету исходного плода или эталону цветности, установленному для каждого наименования напитка и сиропа.

Напитки и сиропы по вкусу и аромату должны соответствовать исходному сырью, не иметь привкусов и посторонних ароматов.

Хорошо насыщенные напитки должны обильно и продолжительно выделять пузырьки диоксида углерода, а при опробовании вызывать приятное покалывание поверхности языка.

Напитки и сиропы должны быть совершенно прозрачны, без какой-либо опалесценции и тем более осадка.

Безалкогольные напитки, сиропы для торговой сети, сухие напитки и искусственно минерализованные воды по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117—73.

Стойкость безалкогольных напитков при 20° С — не менее 7 сут, искусственно минерализованных вод — не менее 15 сут, а сиропов для торговой сети — не менее 20 сут.

сайт мастера п/o Ерошенко Натальи Валентиновны

Салат коктейль «Праздничный»

Технология приготовления:

Грибы предварительно обработать, отварить, охладить, нарезать соломкой, обжарить.

Морковь обработать, приготовить морковь по-корейски, используя приправу для морковки по-корейски.

Лук репчатый очистить, Нарезать полукольцами, замариновать( используя уксус,соль)

Помидоры нарезать соломкой

Чернослив ошпарить кипятком, нарезать соломкой.

Подготовленные продукты укладывают в салатник слоями:

— морковь по- корейски

Сверху украшают свежими помидорами, делают сетку из майонеза. Украшают продуктами входящими в состав данного салата, заготовками из заварного полуфабриката.

Требования к качеству:

Овощи нарезают аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в салатник слоями. Салат украшен свежими помидорами, зеленью и другими продуктами входящими в состав салата. Вкус, запах, цвет — должен соответствовать используемым продуктам.

Рекомендуемые публикации

Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.

Нтроль качества сладких блюд, коктейлей

Главная > Реферат >Промышленность, производство

Федеральное агентство по образованию

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологии питания

о лабораторной работе №3

По дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

Тема: «Контроль качества сладких блюд, коктейлей»

Студент группы РС-05 И.Н. Рыбецкая

Преподаватель: Г. Ф. Фролова

Цель: определить соблюдение выхода и технологии; полноту вложения сырья при приготовлении продукции.

Приборы, посуда, реактивы: Рефрактометр, тримометр лабораторный на 100°C, термостат или водяная баня, колбы, цилиндр, каплеуловители, колбы с тубусом, натрия гидроокись, серная кислота, вода дистиллированная, бумага индикаторная, универсальная.

Последовательность выполнения работы:

Подготовить пробы для анализа.

Определить органолептические показатели и сравнить их с показателями, установленными в технологических картах, дать оценку продукции в баллах.

Взвесить исследуемые образцы, установить отклонения массы от нормативного выхода.

Сравнить результаты, полученные расчетным и экспериментальным методами

Составить рецептуру коктейля из представленного набора напитков.

Разработать ТТК на коктейль

Сделать заключение о качестве продукции

Таблица 1- Органолептические показатели

Кисель из брусники

Однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц не протертых продуктов

Малиново — красный, красный

Сладкий с кисловатым привкусом

Компот из кураги

Нарезанные на половинки плоды, сохранившие форму, залиты прозрачным сиропом (отваром)

От желтого до оранжевого разной интенсивности

Сиропа — жидкая, плодов — мягкая

Вареных плодов кураги или настоявшихся в сиропе ягод

Кисловато сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов

Однородная полупрозрачная масса

Яблочно – виноградный без посторонних запахов

Яблока с привкусом винограда

**-Данные взяты из циркулярного письма Министерства торговли СССР от 11.09.1989 г «Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам».

Оценка продукции: Взятые образцы (Кисель из брусники, Компот из кураги, Коктейль «РС-05») соответствуют требованиям органолептических показателей качества блюд.

Таблица 2 – Результат расчетов коктейля «РС-05»

Масса на 1 порцию, г

Вино столовое полусладкое «Мускат»

Сок яблочный «J 7»

Объемная доля спирта (не менее), См 3

Массовая доля сахара (не менее), %

* дробью указан выход продукта с учетом потерь при нарезке

** дробью указан выход продукта в жидкой и плотной частях

*** процент содержания объемной доли спирта, полученный расчетным путем. Опытным путем получен результат равный 6 %, так как при расчетах первым методом был учитан также и пищевой лед.

Вывод: В данной работе мы определили органолептические показатели и сравнить их с данными взятыми из циркулярного письма Министерства торговли, дали оценку продукции в баллах. Нами были рассчитаны исследуемые образцы по установлению отклонения массы от нормативного выхода, сравнили результаты, полученные расчетным и экспериментальным методами. Мной разработан ТТК на коктейль «РС-05» (приложение А), для закрепления знаний полученных на лабораторных занятиях о контроле продукции общественного питания.

Приложение А Утверждаю

Читайте так же:  Образец заявления бракоразводного процесса

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия (блюда): РС-05

Перечень сырья: Вино столовое полусладкое «Мускат», Сок яблочный «J 7», Яблоко, лед пищевой.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия (блюда), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р., ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность в соответствие с нормативными правовыми актами российской Федерации

1.4 Требования к оформлению и качеству коктейлей

Для приготовления коктейлей понадобятся: миксеp или блендер, шейкеp (специальная металлическая посуда для смешивания напитков), соковыжималка, коктейльная ложка (с длинной ручкой), щипцы для льда, большой стакан из толстого стекла, стеклянная банка, сито, мерный бокал, терка, стаканы для коктейлей или фруктовых напитков, широкие фужеры для шампанского или другого игристого напитка, стаканы (фужеры) для напитков с мороженым, трубочки для коктейлей.

Рекомендуется смешивать или взбивать коктейли с помощью миксера или в шейкере. Шейкер сначала надо охладить, бросив туда 2—3 кусочка льда величиной с орех и закрыв его крышкой. Затем вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить соответствующие напитки, снова закрыть крышкой и встряхивать 20—60 секунд. В шейкер, как и в миксер, нельзя заливать газированную воду, которую подливают уже к напиткам в стаканы. Вместо миксера или шейкера можно использовать пол-литровую стеклянную банку или бутылку.

Коктейли можно подавать с цветным льдом, полученным пpизамоpаживании подслащенных фpуктово-ягодных соков, кофе или молока. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя.

Эффектно выглядят коктейли в бокалах с «инеем». Для этого края бокала снаружи шириной 1—1,2 см натирают кусочком лимона или апельсина, затем бокал надо опрокинуть вверх дном и «обмакнуть» его в мелкий сахар или сахарную пудру, стряхнуть лишний сахар и осторожно залить в бокал коктейль. Аналогично ободок можно сделать из кокосовой стружки, сладкой паприки, семян тмина. Для создания цветного ободка необходимо налить на тарелку небольшое количество гранатового сиропа или окрашенного ликера, обмакнуть в него края порционной посуды и осторожно погрузить их в сахарный песок. Гранатовый сироп впитывается в сахар и окрашивает его в розовый цвет. Это намного проще, чем предварительно смешивать сироп с сахаром. Подают с трубочкой.

Получили pаспpостpанение pазноцветные коктейли, у котоpых компоненты pасполагаются слоями, котоpые часто имеют довольно четко выpаженную гpаницу и имеют pазные цвета. Для их приготовления все составляющие ингpедиенты должны быть pазного цвета и обладать pазной плотностью. Чтобы слои не смешивались, следует аккуратно наливать в бокал компоненты, начиная с компонента, имеющего большую плотность.

Готовые коктейли можно укpашать коктейльными зонтиками, флажками, кусочками свежих фpуктов, на стенки бокала помещают колечко лимона, апельсина или киви.

Карвинг встречается в коктейль-барах элитных заведений. Он подразумевает вырезание фигурок из фруктов, овощей, зелени, что требует определенных навыков. Используя карвинг, бармены оформляют коктейли маленькими медвежатами, ежатами или составляют на дне коктейля целые сюжеты: необитаемый остров, кораблик в море.

Все коктейли готовят непосредственно перед употреблением и не подлежат длительному хранению.

Требования к качеству молочных коктейлей в организациях общественного питания

В формировании органолептических достоинств молочных коктейлей основную роль играют наполнители, так как в присутствии молочных продуктов оказываются более ярко выраженными их вкусовые и ароматические свойства. Поэтому при изготовлении молочных коктейлей необходимо использовать высококачественное сырье и строго соблюдать рецептурные соотношения. Качество молочных коктейлей оценивают сразу после взбивания.

Для приготовления молочных коктейлей категорически запрещается использовать молоко и сливки кислотностью выше 22 °Т, а также молочные продукты, подвергавшиеся замораживанию. По мере надобности бутылки или пакеты с молочными продуктами извлекают из холодильного шкафа или прилавка, а остатки продукции в бутылках или пакетах вновь направляют на хранение в холодильный шкаф или прилавок. Хранение соков, пюре в открытой таре производится в холодильниках или прилавках при температуре не выше 4 °С не более 24 часов (сутки).

Для приготовления молочных коктейлей с яйцом свежие пищевые куриные яйца подвергают обработке в следующей последовательности: просвечивают через овоскоп; моют в 3-гнездовой ванне теплым раствором 1—2 %-ной кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина и ополаскивают теплой водой. Обработка яиц должна производиться в специально выделенном месте, изолированном от готовой продукции. Молочные коктейли с яйцом могут реализовываться только в предприятиях общественного питания, которые имеют помещение для обработки яиц. Пищевые продукты, необходимые для приготовления молочных коктейлей, должны быть охлаждены до температуры 4 °С. После взбивания смеси температура молочного коктейля составляет от 7 до 10 °С в зависимости от температуры окружающей среды. При такой температуре в молочных коктейлях наиболее ярко выражены вкусовые и ароматические свойства.

Хранение смеси-полуфабриката молочных коктейлей с добавлением раствора метилцеллюлозы производят в холодильных шкафах или прилавках при температуре 4°С не более 12 ч. Остальные смеси для коктейлей хранить до взбивания категорически запрещается. Температура смеси молочных напитков (коктейлей) должна быть не выше 4°С.
Размешивание и вспенивание молочных коктейлей производят в присутствии потребителей. Хранение готовых коктейлей категорически запрещается.

Посуда
Отпуск напитков потребителю производят в чайные стаканы или бокалы порциями по 200 мл. Допускается отклонение в отдельных порциях в объеме +3 %.

Чистые стаканы или бокалы для молочных коктейлей сохраняют в перевернутом виде (дном вверх) на подносе. Перед использованием стакан или бокал необходимо в присутствии потребителя вновь подвергнуть ополаскиванию чистой водой. Не допускают к употреблению стаканы или бокалы с отбитыми краями. По окончании работы производят тщательную уборку помещения, мойку и дезинфекцию взбивателя, дозаторов, инвентаря и тары.

Читайте так же:  Фссп и ее полномочия

Требования к качеству напитков

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.

Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.

Органолептические показатели качества кофе и какао

Какао с молоком

Жареных кофей-ных зерен, сильно выраженный.

Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный.

Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный.

Коричневый с красноватым оттенком.

Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный.

Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку.

Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока.

Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.

Требования к качеству и хранению

Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемых прилавках, холодильных камерах и шкафах. При этом необходимо строго соблюдать установленные сроки реализации. На раздаточных линиях самообслуживания холодные закуски хранят отдельно от других блюд.

Особые требования предъявляются к внешнему виду холодных закусок. В ресторане их отпускают в специальной посуде (салатниках, блюдах, вазах, креманках, икорницах и т. п.) по одной или несколько порций. Применяют украшения из масла, листьев салата, фигурно нарезанных вареных овощей, желе и т. д. В столовых холодные блюда и закуски отпускают на закусочных тарелках, основные продукты и гарниры должны быть аккуратно уложены. Недопустимы нарушения правил оформления (сильно помятые овощи, распущенное желе, поломанные куски рыбы и т. п.).

Ломтики малосольной рыбы должны быть аккуратно нарезаны, зачищены от кожи и костей, на поверхности их не допускается наличие отпечатков пальцев (раскладывать их надо при помощи ножа).

Колбасные изделия должны быть зачищены от оболочки, тонко нарезаны и красиво уложены.

Рыба должна быть полностью проварена или прожарена, но не деформирована. Если ее подают под маринадом, то он должен пропитывать рыбу (особенно это важно для рыбы, приготовленной в белом маринаде).

В заливной рыбе желе должно быть прозрачным, нежным, тающим во рту, со вкусом концентрированного рыбного бульона и ароматом специй.

Сельдь должна быть вымочена до слабосоленого вкуса, правильно разделана: не допускается ржавчина и привкус окисленного жира; икра и молоки в вес порции не входят.

Мясо нарезают аккуратными ломтиками, поперек волокон. У студня, желе должно быть плотным, эластичным и полупрозрачным, мясные продукты в нем равномерно распределены.

5.10. Горячие и холодные напитки

Напитки делятся на две большие группы: безалкогольные и алкогольные. К безалкогольным относятся горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень) и холодные (молочные напитки, фруктовые соки, квас и др.). Алкогольные напиткикрюшоны, коктейли, пунши, гроги, глинтвейны.

Чай

На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он стал для многих любимым напитком. Сухой чай отличается высоким содержанием растворимых веществ – около 30 %. Растворяясь при заварке, они придают напитку особый аромат, цвет, вкус и тонизирующие свойства. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании делается прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя.

В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества (танины). Они придают его настоям вяжущий вкус. Кроме того, они улучшают пищеварение. Некоторые из танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р – укрепляют сосуды и снижают проницаемость их стенок. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержится танинов. Все сорта чая содержат также алкалоид – кофеин, стимулирующий сердечную деятельность, возбуждающий центральную нервную систему и благотворно влияющий на работу почек и пищеварение. Аромат чая обусловлен наличием в нем эфирных масел. При длительном нагревании и кипячении они улетучиваются, и чай приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа, образующихся при кипячении. Содержатся в чае и витамины С, Р, В1, В2, РР. Значительная часть их переходит в заварку и хорошо сохраняется. Так как чай содержит значительное количество алкалоидов, употребление его ограничивается при заболеваниях атеросклерозом, стенокардией, гипертонией и коронарной недостаточностью. На качество готового чая большое влияние оказывает способ заварки чая. При использовании жесткой воды в заварку переходит мало экстрактивных веществ, и напиток получается не ароматным, снижается его тонизирующее действие. При кипячении воды в самоварах жесткость воды значительно снижается благодаря большой поверхности нагрева, на которую оседает накипь, а мелкие частицы ее оседают на дно резервуара. Поэтому чай получается вкуснее. Танины с железом дают темноокрашенные вещества, поэтому лучше заваривать чай в керамических чайниках. Кроме того, фарфор и фаянс обладают малой теплопроводностью, заварка в них дольше остается теплой и происходит полнее экстракция растворимых веществ. Чайник во время настаивания следует закрывать крышкой, чтобы уменьшить потери ароматических веществ.

Читайте так же:  Защита прав потребителей в кременчуге

Керамический чайник моют, ополаскивают кипятком, насыпают чай и заливают кипятком на 1 /3 объема, накрывают чайник салфеткой и оставляют на 5–10 мин для настаивания. После этого доливают в чайник остальной кипяток. Кипятить и хранить заваренный чай на плите не разрешается. Добавление сахара способствует большему извлечению экстрактивных веществ.

К чаю подают лимон, сахар, варенье, мед в розетке, вазочках или креманках. Кроме этого, можно подать сухое печенье, сушки, баранки, пирожные и торты. К чаю на завтрак можно подать бутерброды или тосты. Иногда к чаю вместо лимона подают горячее молоко и сливки в молочниках или сливочниках. Перед самой подачей или непосредственно на столе в чайную посуду наливают заварку и доливают кипяток.

Кофе

Кофе вошел в быт нашего народа только в XIX в. Но с каждым годом потребление его увеличивается. Кофе представляет собой зерна тропического растения, подвергнутые специальной обработке. Сырые зерна кофе насыпают в толстостенные чугунные сковороды слоем 2–3 см и, непрерывно, помешивая, жарят до образования темно-коричневой окраски. При этом надо следить, чтобы отдельные зерна не подгорели. Во время обжаривания вес кофе уменьшается на 16–18 %, В зернах образуется ароматическое эфирное масло, происходит карамелизация сахаров и ряд других процессов, в результате которых кофе приобретает специфический вкус и запах. Обжаренные зерна по мере надобности размалывают на кофейных мельницах. Тонизирующее действие кофе обусловлено содержанием кофеина. Алкалоиды кофе возбуждают сердечную деятельность и отделы центральной нервной системы, особенно коры головного мозга. Поэтому в умеренных дозах кофе используют для стимулирования умственной деятельности. Однако неумеренное употребление кофе вредно: вызывает сердцебиение, бессонницу, чрезмерную нервную возбудимость. Для нормального возбуждающего эффекта достаточно 0,1 г кофеина, что соответствует 1–2 чайным ложкам молотого кофе. Существует несколько способов приготовления и подачи кофе: кофе черный, кофе по-восточному, кофе по-варшавски, кофе по-венски, кофе-гляссе (с мороженым).

Какао и шоколад

Какао-порошок содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, жиры, белки, дубильные и другие вещества. Поэтому напитки из него отличаются не только высокой питательностью, но и тонизирующим действием.

Шоколад в порошке или плитках, предварительно измельченных, готовят и подают так же, как какао. Этот высокопитательный напиток подают обычно на завтрак.

Молоко и молочные коктейли

Молочные коктейли готовят обычно двух типов: из фруктовых сиропов (1 часть) и охлажденного молока (8 частей) и из мороженого с сиропом. Взбивают их в миксерах и отпускают в высоких бокалах или конусных стаканах с соломинками.

Русские национальные напитки

В посуду насыпают перебранную и промытую бруснику, заливают кипячёной водой, прибавляют гвоздику и оставляют настаиваться на несколько дней. Отстой процеживают и добавляют к нему по вкусу сахар, а бруснику используют для гарнира к блюдам из дичи, для приготовления киселей и т. п.

5.11. Сладкие блюда

Сладкие блюда являются источником легко усвояемых углеводов. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно, чтобы сладкое подавалось только после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особая роль этих блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особую ценность представляют те десертные блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они могут быть важным источником витаминов С, Р, минеральных солей и других биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины и мандарины богаты пектиновыми веществами, которые снижают гнилостные, процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Все сладкие блюда можно подразделить на несколько групп: натуральные плоды и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), горячие сладкие блюда, мороженое. Для ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции (лимонную, ромовую и др.). Ванилин (ванильный сахар) добавляют в блюда после тепловой обработки. Ваниль натуральную измельчают, растирают с сахаром, и также вводят в блюда после варки, иначе аромат ее потеряется.

Использовать синтетические пищевые красители для подкрашивания сладких блюд запрещается.

Пищевой желатин и агар перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды и после набухания излишек ее сливают. Воды берут в 8–9 раз больше, чем желатина.

Для приготовления многих блюд используют взбитые сливки. Взбиваются хорошо сливки с жирностью более 25 %. Для приготовления взбитых белков их тщательно отделяют от желтка. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию пышной и устойчивой пены.

Посуда, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Способствует образованию устойчивой пены добавление небольшого количества лимонной кислоты (2–3 капли концентрированной на 10 белков). Охлажденные белки взбивают вначале медленно, а потом быстрее, пока они не увеличатся в объеме в 7–8 раз.

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2019 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.003 с) .