Перерасчет сухого молока в цельное

Перерасчет сухого молока в цельное

По оперативным данным ФТС на середину марта, импорт сухого молока в Россию без учета торговли со странами ЕАЭС вырос более чем вдвое. Так, с 1 января по 12 марта 2017 года ввоз сухого обезжиренного молока составил 4,7 тыс. т, что в 2,4 раза больше, чем за соответствующий период 2016 года, а сухого цельного молока — 4,4 тыс. т (выше в 2,8 раза). В 1,8 раза увеличились и поставки из-за рубежа сливочного масла — к 12 марта в Россию было импортировано 5,5 тыс. т этого продукта.

В то же время ввоз сыров и творога с начала года уменьшился на 30,6% по сравнению с аналогичным периодом 2016-го, до 3,3 тыс. т, сообщает «Спеццентручета в АПК». Снизился и совокупный объем импорта пальмового масла, используемого в перерабатывающих отраслях в качестве заменителя молочного жира: в физическом объеме он составил 144,8 тыс. т (на 25,7% меньше показателя 2016-го), в стоимостном выражении — $121,8 млн (на 2,2% меньше).

По словам исполнительного директора Национального союза производителей молока (« Союзмолоко ») Артема Белова, в настоящее время значительный объем импортного сухого молока из дальнего зарубежья приходится на страны Латинской Америки, в том числе Уругвай и Аргентину. «И это нас настораживает, так как если посчитать экономику этого молока, поставляемого из латиноамериканских государств, то мы увидим, что в России цена на него в пересчете на сырое молоко может достигать 17 руб. за литр. В преддверии сезона большого молока, который начинается в марте-апреле, это, конечно, не очень позитивный тренд, так как он будет негативно сказываться на внутреннем рынке, в том числе на ценах. Поэтому за ситуацией нужно внимательно следить, и при условии дальнейшего роста поставок как-то реагировать», — сказал « Агроинвестору » Белов.

В то же время, заметил он, в общем объеме сухого молока, поставляемого в России, подавляющая доля приходится на Белоруссию, которая входит в ЕАЭС. В 2016 году, по данным ФТС, из 238 тыс. т сухих или сгущенных молока и сливок, ввезенных в нашу страну, на Белоруссию приходилось 194 тыс. т. «Поэтому волноваться о кратном росте импорта без стран ЕАЭС не стоит, так как эти объемы относительно небольшие. А в соответствии с подписанным на этот год с Белоруссией балансом, поставки из этой страны будут примерно на уровне 2016 года», — отметил Белов. Что же касается сокращения ввоза пальмового масла, то, по словам Белова, на мировом рынке сейчас на него растет цена, что связано со снижением производства из-за природно-климатических катаклизмов в ряде регионов-производителей. «Однако, я думаю, в течение этого года ситуация выровняется и серьезно судить о тенденции по двум месяцам, наверное, преждевременно», — полагает он.

В 2016 году Россия импортировала продовольствия и сельскохозяйственной продукции на $24,9 млрд — на 6,3% меньше, чем в 2015 году. Как сообщал ранее Росстат , по итогам года ввоз сухих молока и сливок с учетом торговли со странами ЕАЭС увеличился на 23,9% до 181 тыс. т, сыров и творога — на 4,2% до 217 тыс. т, сливочного масла — на 3,4% до 93 тыс. т. Одновременно импорт молока и сливок (несгущенных) снизился на 8,3% до 234 тыс. т.

Производство сырого молока в России, согласно данным Росстата , в январе-феврале 2017 года составило 4 млн т, за два месяца увеличившись на 1,2% к аналогичному периоду 2016 года. Переработанного молока в январе выпущено 450 тыс. т, в феврале — 435 тыс. т (снижение на 0,5% к январю-февралю 2016-го). Сыров за два месяца произведено 65,6 тыс. т, что на 3,6% выше соответствующего показателя 2016-го, сливочного масла — 35,6 тыс. т (на 6,8% больше). По итогам 2016 года производство сырого молока в России составило 30,7 млн т, в том числе 20,3 млн т товарного, общий объем импорта в пересчете на молоко, по подсчетам « Союзмолоко », превысил 8 млн т. Уровень самообеспечения молоком и молочной продукцией в прошлом году равнялся 78,9%. При этом в соответствии с Доктриной продовольственной безопасности доля отечественной продукции на внутреннем рынке молока и молокопродуктов должна составлять не менее 90%.

Стандарт на сухое цельное молоко (Бюллетень Американского института молочных продуктов n 916)

Стандарты на сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, сухую пахту, быстрорастворимое сухое молоко и продукты из сухой пахты были разработаны и приняты в 1929, 1946, 1952, 1963 и 1985 годах соответственно для расширения использования разных видов сухого молока при существовании единой системы подразделения на сорта. Поэтому спецификациями являются такие характеристики, которые определяют хорошее качество продукта в целом. Если поставки жидкого молока, его переработка и последующее хранение готового продукта осуществляются согласно общепринятым правилам и существующей практике, то предлагаемый сухой продукт будет соответствовать требованиям сорта.

Эти требования не могут удовлетворять все требования к продукту, предназначенному для широкого применения. Поэтому для определения пригодности продукта для использования в специальных целях необходимы дополнительные анализы, которые не включены в настоящую подборку. Однако, покупатели, которые при закупках сухого молока пользуются нашими стандартами, обеспечивают себе дополнительную безопасность не зависимо от того, на какие цели будет этот продукт направлен.

Стандарты на сухое молоко способствуют производству стабильно высококачественного сухого молока разных видов. Кроме того, они служат защитой производителей более высококачественного продукта от конкуренции, создаваемой продуктами более низкого качества, и обеспечивают базу для эффективных программ контроля качества. И производители, и покупатели одобряют систему подразделения на сорта, указывая на три основных преимущества, которые дают стандарты:

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОДНОРОДНОСТИ. Однородность продукта обеспечивается требованиями, указанными в спецификациях сорта, которые принимают и понимают все, кто работает в производстве сухого молока. Стандарты на сухое молоко позволяют и производителям, и потребителям (покупателям) более четко определить сорт продукта, предлагаемого для продажи, или необходимого для использования.

УПРОЩЕНИЕ ЗАКУПОК. Покупатели и продавцы имеют общую основу, согласно которой сухой молочный продукт, отвечающий определенным требованиям, признается по его названию сорта. Анализы и сорта основаны на принятых специфических аналитических методиках, хорошо понятных обеим сторонам. Таким путем устраняется необходимость во многих детальных анализах, требуемых закупающими от производителей.

СНИЖЕНИЕ РИСКА. Производитель сухого молока берет на себя ответственность поставлять продукт того сорта, который он предлагает. При закупке устраняется любой элемент риска, поскольку покупатель может легко проверить сорт каждой партии. Одновременно, производитель защищен от необоснованных требований, так как стандарты сортности краткие и основаны на специфических методах анализа.

Определение сухих молочных продуктов

1 — Сухое обезжиренное молоко — это продукт, который получают в результате удаления жира и воды из молока, и в котором соотношение лактозы, молочных белков и минеральных солей приблизительно такое же, как и в свежем молоке, из которого его выработали. Сухое обезжиренное молоко содержит не более 5% по весу влаги. Содержание жира не выше 1,5% по весу, если не указано иначе. (Государственный закон 244, 2 марта, 1944; Поправки к Государственному закону 646, 2 июля, 1956). 2 — Сухое цельное молоко — это продукт, который получают в результате удаления воды из молока и который содержит не менее 26, но не более 40% молочного жира и не более 5,0% влаги (определяется по весу влаги в пересчете на сухой обезжиренный молочный остаток). 3 — Сухая сладкосливочная пахта — это продукт, который получают в результате удаления воды из жидкой пахты, получаемой при сбивании сладкосливочного масла. Сухая сладкосливочная пахта должна содержать не менее 4,5% молочного жира и не более 5% влаги. Содержание белков в этом продукте должно быть не менее 30%. 4 — Сухой продукт из пахты — это продукт, получаемый в результате удаления воды из жидкости, при сбивании молочного жира из сыворотки, или молочного жира из сыворотки, смешанной со сладкими сливками.

Правила взаимозаменяемости сырья

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИхлебпромом.

Читайте так же:  Платежное поручение транспортный налог в 2019 году образец

Масло коровье сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; на 1,06 кг масла любительского несоленого или на 1,07 кг соленого с уменьшением соли на 0,01 кг; на 1,34 кг масла сливочного бутербродного; на 0,84 кг масла топленого; на 1 кг маргарина столового (кроме изделий с наименованием «сливочный», детских и диетических); на 0,83 кг жидкого жира (кроме изделии с наименованием «сливочный», детских, диетических, сдобных, сухарных и бараночных); на 0,85 кг масла подсолнечного (допускается заменять не более 3,5 кг масла). Последняя замена может производиться для детских и диетических изделий, содержащих не более 3% масла сливочного, а также для изделий не содержащих в рецептурах подсолнечного масла.

Маргарин столовый (1 кг) можно заменить на 1 кг маргарина жидкого или твердого с содержанием жира не менее 82%; на маргарины с содержанием жира менее 82% с пересчетом по содержанию жира; на 0,83 кг жидкого жира или кулинарных жиров с пересчетом по содержанию жира (кроме бараночных изделий и изделий для детского питания); на 0,85 кг подсолнечного масла (допускается заменять не более 5 кг маргарина и только для изделий, не содержащих в рецептуре подсолнечное масло).

Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).

Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ; на 1,3 кг крахмальной, мальтозной или рафинадной патоки (для хлеба из муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной, кроме хлеба бородинского); на 4,5 кг сыворотки молочной концентрированной, содержащей 40% сухих веществ и на 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и творожной (для хлебобулочных изделий, содержащих более 3% сахара, для изделий из пшеничной муки высшего сорта допускается заменять 0,5%, из первого — 1% сахара).

Молоко коровье пастеризовавное с жирностью 3,2% (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% или на 1,4 кг молока нежирного или на 0,98 кг молока белкового с жирностью 1 % или на 0,87 кг молока белкового с жирностью 2,5%; на 1,4 кг пахты свежей; на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира; на 0,435 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 0,191 кг; на 0,12 кг молока коровьего цельного сухого; на 0,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 0,04 кг жира; на 0,12 кг белка сухого молочного пищевого или на 0,12 кг пахты сухой или на 0,1 кг сухого молочного продукта с добавлением 0,04 кг жира.

1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий.

При приготовлении сиропа для смазывания поверхности мелкоштучных сдобных изделий 1 кг яиц можно заменить на 0,3 кг сахара-песка с добавлением воды в количестве 1,0-1,5 кг.

1 кг дрожжей прессованных хлебопекарных можно заменить дрожжевым молоком из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных или 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин, 0,65 кг с подъемной силой 90 мин, 0,25-0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей.

Творог 18%-ной жирности (1 кг) для изделий, в которых творог не используется на отделку, можно заменить на 0,94 кг творога 9%-ной жирности с добавлением 0,11 кг жира; на 0,85 кг творога нежирного с добавлением 0,21 кг жира; на 0,85 кг творога 5%-ной жирности с добавлением 0, 16 кг жира и на 0,85 кг творога 2%-ной жирности с добавлением 0,19 кг жира.

Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) — на 1 кг цукатов, мелко нарезанной кураги или чернослива; орехи (1 кг) — на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины.

Мускатный орех (1 кг) при производстве славянских баранок можно заменить на 0,015 кг экстракта мускатного ореха.

Солод ржаной ферментированный (1 кг) при производстве заварных видов хлеба можно заменить на 0,003 кг ферментного препарата Амилоризин П10Х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50% от общего количества солода по рецептуре); нефермен-тнрованный — на 5—10 г ферментного препарата Амилоризин П10Х или Глюкоамилазы очищенной Г20Х.

Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр или подварки.

Ванилин (1 г) можно заменить: на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий), на 0,25 г этилванилина, арованилона или ванилона, на 12,7 г ванильно-сливочной эссенции, на 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара.

Однократная ванильная эссенция готовится из 79 г ванилина, 721 г спирта ректификата и 200 г воды. Ванильная пудра готовится из 37 г ванилина, 37 г спирта ректификата и 963 г сахарной пудры.

Перерасчет сухого молока в цельное


Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 91
Регистрация: 23.7.2009
Из: Украина Харьков
Пользователь №: 782
Спасибо сказали: 89 раз(а)

Модель хлебопечки: QUIGG Brotbackautomat BB 1350. 06

Активный участник

Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5201 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254

Активный участник

Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 2274
Регистрация: 23.11.2008
Из: Ленинград
Пользователь №: 7
Спасибо сказали: 2704 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex ow5004


Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 91
Регистрация: 23.7.2009
Из: Украина Харьков
Пользователь №: 782
Спасибо сказали: 89 раз(а)

Модель хлебопечки: QUIGG Brotbackautomat BB 1350. 06

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 59
Регистрация: 10.8.2009
Из: Киев, почти
Пользователь №: 823
Спасибо сказали: 32 раз(а)

Модель хлебопечки: Делонги 750


Новичок

Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Регистрация: 11.7.2010
Пользователь №: 2965
Спасибо сказали: 0 раз(а)

Модель хлебопечки: moulinex

Новичок

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 6
Регистрация: 6.1.2011
Из: Ukraine
Пользователь №: 4534
Спасибо сказали: 1 раз(а)

Модель хлебопечки: panasonic sd 257wts

Активный участник

Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 2274
Регистрация: 23.11.2008
Из: Ленинград
Пользователь №: 7
Спасибо сказали: 2704 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex ow5004

Новичок

Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Регистрация: 5.1.2012
Пользователь №: 9518
Спасибо сказали: 0 раз(а)

Модель хлебопечки: gorenje bm 900 w


Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 59
Регистрация: 6.1.2012
Из: Львов
Пользователь №: 9532
Спасибо сказали: 82 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic 2501

Народ — может кто знает как заменить в рецепте сухое молоко. И каких пропорциях
В одном рецепте белого хлеба сказано в одном из пунктоа-добавить полторы столовых ложки порошкового (сухого) молока.
Вопрос в чем-если нет сухого молока чем его можно заменить и в каких пропорциях.(желательно в граммах. После покупки весов-я на рецепты где все в чашках или стаканах даже не смотрю)

Я заменила сухое молоко сухими сливками в то-же количестве и все получилось отлично, правда это одноразово..В сухих сливках столько «химозы». Лучше просто молоко!


Активный участник

Группа: Хлебопекu
Сообщений: 411
Регистрация: 4.11.2011
Из: Армения Ереван
Пользователь №: 8679
Спасибо сказали: 816 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257. МВ-Panasonic SR-TMH 18

Народ — может кто знает как заменить в рецепте сухое молоко. И каких пропорциях
В одном рецепте белого хлеба сказано в одном из пунктоа-добавить полторы столовых ложки порошкового (сухого) молока.
Вопрос в чем-если нет сухого молока чем его можно заменить и в каких пропорциях.(желательно в граммах. После покупки весов-я на рецепты где все в чашках или стаканах даже не смотрю)

Я заменила сухое молоко сухими сливками в то-же количестве и все получилось отлично, правда это одноразово..В сухих сливках столько «химозы». Лучше просто молоко!

Я в аптеке покупаю сухое молоко для детей NIDO, магазиного боюсь , а когда детский педиатр увидела, она рядом живёт, сказала что это лучше чем магазинное молоко, деревенское настоящее у нас в городе не достать.

Перерасчет сухого молока в цельное

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 11

ПРИМЕНЯЕМ НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ

На основании приводимой, как правило, в Сборнике рецептур таблицы, которой предусмотрены нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд , продукты, входящие в рецептуру, могут быть заменены другими (заменяющими) продуктами. Замены сырья, отсутствующего в таблице взаимозаменяемости продуктов, производить не рекомендуется. Выясним, какие продукты могут быть заменены и как в таком случае рассчитать норму вложения сырья массой брутто.

Читайте так же:  Пособие при алалии

Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М: Хлебпродинформ, 1996) (далее — Сборник 1) это таблица 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». При приготовлении диетических блюд пользуются таблицей 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330.

Общая характеристика таблицы взаимозаменяемости продуктов

В данной таблице приводятся наименования заменяемых продуктов (это продукты, входящие в состав рецептур блюд) и соответствующие им заменяющие продукты (которыми могут быть заменены продукты, входящие в рецептуры), коэффициенты пересчета и кулинарное использование названных продуктов (при изготовлении каких именно блюд может проводиться замена сырья). Взаимозаменяемыми являются продукты одного наименования, но находящиеся в различной степени готовности (например, перец сладкий стручковый может быть заменен перцем сладким маринованным, свекла столовая свежая — свеклой столовой сушеной), а также продукты, относящиеся к одной группе товаров (ими, скажем, являются молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром). Коэффициентами пересчета (или нормами взаимозаменяемости) мы называем эквивалентную массу заменяющих продуктов брутто к массе заменяемых продуктов брутто. Расчет данных норм произведен исходя из основных физико-химических показателей качества продуктов. Допустим, при расчете норм для молочных продуктов учтено содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги, для жиров — содержание жира. Коэффициенты замены свежих овощей сушеными и консервированными учитывают содержание сухих веществ, отходы и потери при холодной и тепловой обработке, отходы на маринад.

Продемонстрируем то, как выглядит таблица взаимозаменяемости, на конкретных примерах.

Наименование заменяемых продуктов

Масса продуктов брутто, кг

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Масла растительные рафинированные

В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Дрожжи хлебопекарные сухие

Для приготовления напитков, мучных изделий

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

Огурцы консервированные или маринованные

В салатах, винегретах, супах и соусах

Обратите внимание: в таблицах взаимозаменяемости масса заменяемых продуктов брутто всегда составляет 1,0 кг .

Количество заменяющих продуктов определяется путем умножения нормы вложения массой брутто по рецептуре на эквивалентную массу продуктов, устанавливаемую на основании таблицы взаимозаменяемости.

Масло, маргарин, жир, шпик

Жиры животные, масло коровье, маргарин столовый, масло подсолнечное и т.д. — это взаимозаменяемые продукты, относящиеся к одной группе товаров. Причем некоторые из названных продуктов заменяют друг друга 1:1 (это означает, что при замене норму вложения весом брутто, предусмотренную рецептурой, пересчитывать не нужно). Таковыми являются следующие продукты:

Наименование заменяемых продуктов

Наименование заменяющих продуктов

Жиры животные топленые пищевые

Жир топленый сельскохозяйственной птицы

В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса

Масло коровье несоленое , вологодское

Масло коровье соленое

В фаршах, блинах, оладьях

В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.

Масло подсолнечное рафинированное

Масло подсолнечное нерафинированное

В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях

Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний)

В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах

В мясных, овощных, рыбных блюдах

Обратите внимание: в рецептурах сборников норма вложения масла сливочного дана на масло коровье несоленое.

Замена жира животного топленого пищевого маслом коровьим топленым или маргарином столовым сопровождается пересчетом нормы вложения массой брутто, предусмотренной рецептурой (вместо 1 кг жира можно использовать 1,02 кг масла и 1,22 кг маргарина). То же самое касается замены:

— шпика ( 1 кг ) внутренним жиром сельскохозяйственной птицы ( 0,93 кг ), маслом коровьим топленым ( 0,82 кг ) или маргарином столовым ( 0,98 кг );

— масла коровьего несоленого, вологодского жиром топленым сельскохозяйственной птицы ( 0,83 кг ), маргарином столовым ( 1,01 кг ), маслом крестьянским ( 1,13 кг ), коровьим любительским ( 1,06 кг ) либо коровьим топленым ( 0,84 кг );

— маргарина столового маслом растительным рафинированным ( 0,84 кг );

— кулинарного жира шпиком ( 1,25 кг ), маслом коровьим топленым ( 1,02 кг ), маргарином столовым ( 1,22 кг ).

Учтите: не надо производить пересчет, если масло крестьянское или маргарин столовый используются вместо масла коровьего несоленого, вологодского в качестве заправки блюд при их отпуске.

Помимо коэффициентов, непосредственно предусмотренных таблицей взаимозаменяемости, можно использовать дополнительные коэффициенты. Например, в таблице отсутствует норма замены кулинарного жира маслом коровьим несоленым. Однако ее можно определить через другие нормы, допустим, через соотношение масла коровьего несоленого к маслу коровьему топленому (1:0,84) и кулинарного жира к маслу коровьему топленому (1:1,02). Отсюда получаем, что 1 кг кулинарного жира можно заменить 1,21 кг масла коровьего несоленого (1,02 / 0,84). В некоторых случаях такие расчеты вполне допустимы. Подтверждение этому можно найти в Методических рекомендациях по определению цен на продукцию организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики . В данном документе сказано, что при калькулировании и приготовлении блюд для школьного питания можно применять дополнительные коэффициенты пересчета в случае замены кулинарного жира:

— маслом коровьим несоленым — 1,21;

— маслом любительским — 1,28;

— маслом крестьянским — 1,37.

Утверждены Приказом Республиканской службы по тарифам от 11.07.2005 N 01/06-48.

Разберем на конкретном примере (рецептуре N 156 «Борщ с картофелем» Сборника 2 ), каким образом замена одного продукта другим влияет на норму вложения массой брутто, установленную рецептурой. Согласно рецептуре для того, чтобы приготовить 1 кг борща, нужно взять для пассерования овощей 20 г кулинарного жира или жира животного топленого пищевого (эти жиры заменяют друг друга 1:1), соответственно, для приготовления 10 кг борща требуется 200 г жира. При приготовлении супов жир, предусмотренный рецептурой, можно заменить:

— шпиком (1:1,25). В этом случае для приготовления 10 кг супа понадобится 250 г шпика (200 x 1,25);

— маслом коровьим топленым (1:1,02) — 204 г (200 x 1,02);

— маргарином столовым (1:1,22) — 244 г (200 x 1,22).

Под Сборником 2 имеем в виду Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997).

К сведению. Для пассерования овощей целесообразно использовать кулинарные жиры, жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (при приготовлении солянок). Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

В случае использования вместо масла коровьего несоленого, вологодского (масла сливочного по рецептуре) масла коровьего соленого (такое допустимо при готовке фаршей, блинов, оладий) закладка соли в рецептуре должна быть уменьшена на 20 г .

Пример 1. Предприятие решило приготовить пирожки из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком. При изготовлении фарша (по рецептуре N 873 Сборника 2) вместо маргарина столового (на 10 кг фарша нужно 400 г маргарина) решено использовать масло коровье соленое. Норма закладки соли составляет 100 г на 10 кг фарша.

Поскольку фарш будет готовиться с использованием масла сливочного соленого, норма вложения соли должна быть уменьшена.

Исходя из таблицы взаимозаменяемости продуктов отношение масла коровьего, в том числе соленого, к маргарину составляет 1:1,01, значит, для приготовления фарша нужно взять 396 г (400 / 1,01) масла, тогда количество соли, на которое должна быть уменьшена норма вложения, равно 8 г (396 x 20 / 1000). Соответственно, для приготовления 10 кг фарша понадобится 92 г (100 — 8) соли.

При изготовлении блюд с использованием молока в рецептурах сборников норма вложения молока приведена на молоко коровье пастеризованное цельное. По отношению к молоку заменяющими продуктами являются следующие:

В ассортименте. Чем цельное молоко отличается от питьевого

В Советском Союзе в основном производили цельное пастеризованное молоко. А сейчас на этикетках можно встреть и восстановленное, и нормализованное, и даже ионитное. Что это всё значит? Чем молоко одних наименований отличается от других?

Сырое. Это молоко не нагревали выше 40 градусов. Сырое молоко в продаже в магазинах не встречается.

Нормализованное. Молоко, массовая доля жира или белка которого приведена в соответствие нормам. Например, молоко жирности 3,2%.

Восстановленное. Воду добавляют в молочный порошок или сгущённое молоко. В результате получается молочный напиток, по вкусу довольно похожий на молоко.

Цельное. Нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Обезжиренное. Молоко с массовой долей жирности 0,05%.

Витаминизированное. Молоко, обогащённое различными витаминными и минеральными комплексами.

Читайте так же:  Без регистрации прописки штраф

Ионитное. Молоко, приближённое по составу к женскому молоку, в нём заменены ионы кальция и магния на ионы калия и натрия.

Пастеризованное. Самый популярный способ термообработки. Пастеризуют молоко, нагревая его до температуры 60 градусов (поддерживается 60 минут) или до 80 градусов (поддерживается 30 минут). Такое молоко хранится в течение 5–10 дней.

Стерилизованное. Молоко нагревается до температуры выше 100 градусов в течение 20–30 минут. Хранится такое молоко не больше 2 месяцев.

Ультрапастеризованное. Молоко нагревают до температуры 135–150 г на 1–2 секунды. И сразу же охлаждают до температуры 4–5 градусов. Хранится до 6 месяцев, может стоять без холодильника.

Термизированное. Молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60–68 °С с выдержкой до 30 секунд.

Молочные продукты

Молочная продукция. Так пишут на продукте, который изготовлен из продуктов переработки молока.

Молокосодержащий продукт. Массовая доля молока должна быть не менее 20 процентов в пересчёте на сухое вещество.

Молочный напиток. Производится из концентрированного или сгущённого молока, или сухого цельного молока, или сухого обезжиренного молока. И конечно, воды.

Сухие молочные консервы

Наибольший объем в общем производстве сухих молочных продуктов приходится на сухое цельное молоко распылительной сушки и его разновидности.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20 и 25%-й жирности, молоко сухое Домашнее, молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные.

Вырабатывают также сухие смеси для мороженого, сухие сливки с пищевыми наполнителями, сухое цельное быстрорастворимое молоко.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Для сушки молочных консервов широко Применяют пленочную (контактную) и распылительную (конвективную) сушку.

Молоко пленочной (контактной) сушки. Сухое молоко пленочной сушки получают путем сушки предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отполирована. Сгущенное молоко наносится тонким слоем (0,2—0,5 мм) на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течение 2—3 с высушивается, образуя полупрозрачную пленку. Срезанная ножами вальцов пленка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.

Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.

Молоко распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70—80 °С.

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстро-растворимость — это способность продукта к повышенной растворимости. Она выражается в см 3 сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.

Быстрорастворимость — скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4—6% из сушильной башни подается в агломерационную камеру (инстантайзер), где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7—9 и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажненный агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации (укрупнении) частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажненное молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующаяся пленка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.

Молоко сухое быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается.

К сухим молочным продуктам повышенной растворимости относятся молоко сухое цельное быстрорастворимое и молоко сухое Смоленское.

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его прежде всего по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

Физико-химические показатели основных видов сухих молочных продуктов, соответствующие требованиям стандартов

На качество и сохраняемость сухих молочных продуктов кроме сырья влияют условия их производства. Так, если сгущенное молоко перед сушкой было гомогенизировано, то сухое цельное молоко содержит в 10 раз меньше свободного жира. Охлаждение сухого продукта в крупной таре — длительный процесс, поэтому при температурах, превышающих точку плавления молочного жира, происходит ухудшение качества продукта вследствие интенсивного окисления молочного жира.

Нарушение температурного режима сушки приводит к перегоранию частиц, сильному обезвоживанию и, как следствие, к необратимым изменениям белков молока, снижению растворимости и окислению молочного жира за счет увеличения содержания свободного жира.

Повышение температуры хранения сухих молочных продуктов способствует ускорению реакции окисления и образования меланоидинов.

Продолжительность хранения сухих молочных продуктов зависит от температуры и относительной влажности воздуха. Сроки хранения основных видов сухих молочных консервов в металлической таре при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% составляют 8 мес.

Для сухих молочных продуктов общим показателем прогнозирования стойкости является герметичность тары. При сохранении герметичности исключается увлажнение продукта, обеспечивается

его длительное хранение. Стойкость сухих молочных продуктов к окислению определяется количеством свободного жира. Если показатель свободного жира не более 1,5%, то окислительной порчи жира и изменения вкуса в рекомендуемые сроки хранения не произойдет.

Молочные продукты сублимационной сушки. Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сычужных сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и др.

Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры.

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Температура замораживания продукта зависит от его химического состава (содержания Сахаров, кислот). Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от —10 до —20 «С. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый — удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 ч. Второй — досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 45 °С в течение 3—4 ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблети-руют, что удлиняет сроки хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления — не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 11—12 мес. При температуре от 1 до 5 «С срок хранения увеличивается до 20 мес.

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.