Органолептические требования к чаю

Показатели качества и хранение чая

Показатели качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8—10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0, а 1-го сорта — 4,75—5,0.

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1—2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет «пустой», «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

Органолептические требования к чаю

Требования к качеству чая и чайных напитков

Оценка качества начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб производится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества моли быть распространены на всю партию продукции.

Оценивая качество, в первую очередь определяют физико-химические, органолептические и санитарно-гигиенические показатели.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

— массовая доля влаги;

— массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

— массовая доля металломагнитной примеси;

— массовая доля общей золы;

— массовая доля водорастворимой золы;

— массовая доля сырой клетчатки;

— массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая — кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание — не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей — плесени.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: — токсичные элементы: свинец — 10,0; мышьяк — 1,0; ртуть — 0,1; кадмий — 1,0; медь — 100,0;

— микотоксины: афлотоксины — 0,005; цезий-137 — 400 Бк/кг; стронций-90 — 200 Бк/кг;

— микробиологические показатели: плесени — 1х10і КОЕ/г.

Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном — цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

Дефектами чая считаются:

-засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) — вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

-кислый привкус и запах — из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

-затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи — из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

-мешаный чай — неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

— «водянистый», «пустой» вкус настоя — из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2016

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЧАЯ ЧЕРНОГО

В настоящее время количество некачественного чая на российском рынке остается достаточно высоким. В этих условиях для организаций, которые связывают свою деятельность с производством и реализацией данного продукта важнейшим вопросом является завоевание доверия покупателей. А также уверенность в том, что поставщик в полной мере выполняет свои обязательства в области качества выпускаемых им товаров.

Актуальность данной работы непосредственно связана с высокой популярностью чая в нашей стране и изучением органолептических показателей качества чая.

Читайте так же:  Объяснительная при дтп скутера и хаммера

Характеристика объектов исследования

Объект исследований № 1 – Чай черный байховый крупнолистовой цейлонский торговой марки «Принцесса Нури» по названием «Принцесса Нури пекое».

Объект исследований № 2 – Чай черный байховый листовой ломаный цейлонский торговой марки «Принцесса Канди» под названием «Принцесса Канди медиум».

Объект исследований № 3 – Чай черный байховый цейлонский торговой марки «Greenfield» под названием «Greenfield Голден Цейлон».

Объект исследований № 4 – Чай черный байховый цейлонский крупнолистовой торговой марки «Tess» под названием «Tess sunrise».

Объект исследований № 5 – Особо крупнолистовой черный чай торговой марки «Creatlur» под названием «Creatlur Exclusive Quality».

Объект исследований № 6 –Черный байховый листовой цейлонский чай торговой марки «Ahmad tea» под названием «Ahmad tea Ceylon Tea».

Собственные исследования

Первым этапом наших исследований было изучение маркировки объектов экспертизы. Анализ маркировки черного чая строился по нижеизложенному принципу в соответствии с требованиями к маркировке ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Первоначально изучалась информация, нанесенная на нее производителем [1].

Информацию, которая была получена нами после осмотра маркировки, мы сгруппировали по пунктам: наименование продукции, наименование предприятия – изготовителя наличие товарного знака, состав, условия хранения, дата производства, срок годности, обозначенный двузначными числами, — число, месяц, год, документ, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован, продукт. Проанализированная информация представлена нами в таблице 1.

Было установлено, что представленные образцы черного чая вырабатываются в соответствии с ТУ 9191-001-39420178-97 (торговые марки чая «Tess», «Принцесса Канди», «Greenfield», «Принцесса Нури»), на маркировке чая торговых марок «Creatlur», «Ahmad tea» вообще не указан документ, идентифицирующий продукцию. Все остальные позиции, рекомендованные ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», нанесены на упаковку в виде яркой, индивидуальной маркировки [1].

Для унификации результатов исследований потребительских свойств черного чая в качестве эталона мы применяли требования ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»[2].

Вторым этапом нашей работы была дегустация. Органолептическая оценка качества черного чая проводилась дегустационной комиссией (ДК) в составе 4 дегустаторов: Феоктистовой Н.А., Лыдиной М.А., Ляшенко Е.А., Хемницер .

Таблица 1 – Маркировка объектов экспертизы – чая черного

ГОСТ Р 51074-2003

Наименование и место нахождения предприятия–изготовителя

Документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция

Для проведения органолептического анализа из средней пробы чая черного отбирали навеску массой 10 г и высыпали тонким слоем на белую фарфоровую тарелку. Экспертиза проводилась в специальном чистом, просторном, хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха 20 ºС и относительной влажностью 75 %. В помещении отсутствовали посторонние запахи.

Определяя внешний вида сухого чая мы обращали внимание на его цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Также мы обращали внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Исследования проводились при дневном рассеянном свете.

Обнаружение в чае черешков (стеблей) или волокон древесины (чай торговой марки «Креатлюр») свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа мы определяли после заваривания чая. Для этого взвешивали на технических весах навеску чая в количестве 3 г и высыпали ее в фарфоровый чайник, наливали 125 мл кипящей воды. Чайник закрывали крышкой, и настой выдерживали в течение 5 мин. По истечении срока заварки настой выливали в белую фарфоровую чашку (как делают профессиональные дегустаторы чая — титестеры). При выливании настоя чая в чашку мы обращали внимание на то, чтобы настой из заварочного чайника был вылит полностью. В настое чая мы определяли его характеристику и вкус,а в чае, оставшемся после сливания из заварочного чайника, аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращали внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Затем мы приступали к определению аромата и вкуса чая, выждав 2 минуты. За это время разваренный лист в заварочном чайнике слегка остывал, что очень способствовало нашему улавливанию аромата, потому что в горячем состоянии невозможно уловить настоящий аромат чая. Однако, титестеры считают, что не следует медлить с опробованием чая больше 1,5 мин., так как чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его действительный аромат. Для определения аромата чая быстро открывали крышку чайника, подносили к носу и делали вдох.

По данным ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат. Эти показатели зависят от сорта. При дегустации черного чая и определении его аромата легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса его изготовления и хранения: затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи[1].

Методика дегустации чая. Для определения вкуса чай необходимо пить небольшими глотками и запоминать первые вкусовые ощущения. Вкус черного чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым. Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности черных чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, называют «водянистым», пустым. Этот недостаток может быть вызван слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют «чаем с безжизненным настоем». Этот дефект может быть вызван поглощением чая излишней влаги, высокой температурой при сушке.

Методика определения цвета разваренного листа. Разваренный лист мы выкладывали на крышку чайника и определяли его цвет. Этот показатель находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. Лист чая должен быть коричнево-красным, а не темно-коричневым.

Для оценки качества чая титетстеры ипользуют 10-бальную шкалой. Градация такова: самые низкосортные сорта чая оцениваются в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — 5,5 балла и выше. Результаты наших исследований представлены по определению органолептических показателей качества зеленого чая по 10-ти балльной шкале в таблице 2. Оценки в целях экономии места по градации профессиональных титестеров даны начиная с 5 баллов, так как представленные образцы чая не получили более высокие оценки[3].

Таблица 2 — Органолептические показатели качества объектов экспертизы –

Требования к качеству чая

Согласно ГОСТу 1937-90 «Чай черный байховый нефасованный» качество чая должно соответствовать показателям, указанным в таблице.

Органолептические показатели качества черного байхового нефасованного чая

Органолептические показатели качества черного байхового нефасованного чая

Характеристика чая указанного сорта

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильнотерпкий вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус

Недостаточно выраженный аромат, относительно терпкий вкус

Слабый аромат, слаботерпкий вкус

Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»

Яркий, прозрачный, «средний»

Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»

Цвет разваренного листа

Недостаточно однородный, коричневый

Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок

Характеристика чая указанного сорта

Внешний вид (уборка): листового мелкого

Ровный,однородный, хорошо скрученный Ровный,однородный, скрученный

Недостаточно ровный, скрученный Недостаточно ровный

скрученный Неровный, пластинчатый

Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Кроме этого по данному ГОСТу не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Физико-химические показатели качества черного байхового нефасованного чая

Физико-химические показатели качества черного байхового нефасованного чая

Норма для чая указанного сорта

Массовая доля влаги,%, не более

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ,%, не менее

Массовая доля металл омагнитной примеси,%, не более: в крупном и мелком в гранулированном

Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае не более 4%, в гранулированном — не более 5%.

Массовая доля общей золы в нефасованном чае— 4—8%, водорастворимой золы — не менее 40% от общей массы золы, сырой клетчатки — не более 20%.

В соответствии с ГОСТом 1938-90 чай черный байховый фасованный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели качества черного байхового фасованного чая

Органолептические показатели качества черного байхового фасованного чая

Характеристика чая указанного сорта

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильнотерпкий вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус

Недостаточно выраженный аромат и терпкость

Слабый аромат, слаботерпкий вкус

Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»

Яркий, прозрачный, «средний»

Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»

Цвет разваренного листа

Недостаточно однородный, коричневый

Неоднородный,темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок

Внешний вид (уборка):

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Недостаточно ровный, скрученный

Неровный, недостаточно скрученный

Ровный, однородный, скрученный

Недостаточно ровный, скрученный с наличием пластинчатого

Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Физико-химические показатели качества черного байхового фасованного чая

Норма для чая указанного сорта

Массовая доля влаги,%, не более

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ,%, не менее

Массовая доля металломагнитной примеси,%, не более: в крупном и мелком

Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «букет»,— не более 5%, для сорта «букет» — не более 1%.

Читайте так же:  Заявление на отключение от программы страхования сбербанка образец

Массовая доля общей золы в фасованном чае — 4-8%, водорастворимой золы — не менее 45% от общей золы, сырой клетчатки — не более 19%.

Качество зеленого чая можно оценить с помощью ГОСТа 1939-90, ГОСТа 3716-90.

По ГОСТу 3716-90 чай зеленый байховый нефасованный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

По физико-химическим показателям зеленый байховый нефасованный чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Органолептические показатели качества зеленого байхового нефасованного чая

Органолептические показатели качества зеленого байхового нефасованного чая

Характеристика чая указанного сорта

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус

Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком

Желтоватый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный

Темно-желтоватый с красноватым оттенком, мутноватый

Цвет разваренного листа

Однородный, с зеленоватым оттенком

Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком

Неоднородный, с желтоватым оттенком

Ровный,однородный, хорошо скрученный

Недостаточно ровный, хорошо скрученный

Неровный, недостаточно скрученный

Неровный, плохо скрученный

Ровный, однородный, скрученный

Ровный, скрученный с наличием пластинчатого

Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый

Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Физико-химические показатели качества зеленого байхового нефасованного чая

Норма для чая указанного сорта

Массовая доля влаги,%, не более

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ,%, не менее

Массовая доля металломагнитной примеси,%, не более:

в крупном и мелком в гранулированном

Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае — не более 4%, в гранулированном — не более 5%.

Массовая доля общей золы в нефасованном чае — 4-8%, водорастворимой золы — не менее 40% от общей золы, сырой клетчатки — не более 24%.

Согласно с ГОСТу 1939-90 чай зеленый байховый фасованный должен соответствовать тем же требованиям, что и нефасованный.

По физико-химическим показателям чай зеленый байховый фасованный соответствует тем же нормам, что и нефасованный, кроме показателя массовой доли влаги. Для фасованного чая он должен составлять не более 8%.

Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «букет», — не более 5%, для сорта «букет» — не более 1%.

Массовая доля общей золы в фасованном чае — 4-8%, водорастворимой золы — не менее 40% от общей золы, сырой клетчатки — не более 24%.

По ГОСТу 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия» этот вид чая должен соответствовать органолептиче-ским показателям, указанным в таблице.

Органолептические показатели качества зеленого кирпичного чая

Требования к качеству чая

Качество чая определяется по ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия». По нему чай черный байховый по сортам делят на сорта: «букет», высший, первый, второй и третий. В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Органолептические показатели качества черного байхового фасованного чая представлены в таблице 1.

Таблица -1. Органолептические показатели чая черного байхового фасованного.

полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильнотерпкий вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус

Недостаточно выраженный аромат и терпкость

Слабый аромат, слаботерпкий вкус

Яркий, прозрачный, «средний»

Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»

Недостаточно прозрачный, «слабый»

Цвет разваренного листа

Однородный, коричнево-красного цвета

Однородный коричнево-красного цвета

Недостаточно однородный коричневый

Недостаточно однородный коричневый

Неоднородный темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок

Внешний вид (уборка)

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Недостаточно ровный, скрученный

Неровный, недостаточно скрученный

Далее рассмотрим физико-химические показатели черного чая, указанные в ГОСТ 1938-90. Для этого обратимся к таблице 2.

Таблица — 2. Физико-химические показатели чая черного байхового фасованого.

Массовая доля влаги, % не более

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее

Массовая доля металломагнитной примеси, % не более

Массовая доля мелочи, % не более

Массовая доля общей золы в фасованном чае — 4-8%, водорастворимой золы — не менее 45% от общей золы, сырой клетчатки — не более 19%.[5] Также при определении качества чая, используются следующие нормативные документы:

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 28550-90 Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ

ГОСТ 28551-90 Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ.

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

* засорённость (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

* мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

* кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности сушки;

* жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

* серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;

* «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания;

* безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

* тёмный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

* тёмный цвет разваренного листа появляется вследствие чрезмерного завяливания;

* пёстрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

* затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.

В чае не допускаются посторонние примеси; продукция, засорённая посторонними примесями, считается браком.

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное — терять свойственный аромат. При влажности байховых чаёв выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени воспринимается всей партией чая.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.[9]

Органолептические показатели качества чая

Анализ состояния маркировки образцов чая, реализуемого в гипермаркете «Глобус» представлен в таблице 6.

Таблица 6 – Анализ состояния маркировки образцов чая, реализуемых в гипермаркете «Глобус».

Образец чая № 1 упакован в картонную коробку и пакет из полимерных материалов чистую, сухую, без повреждений с красочно оформленной маркировкой на русском языке.

Образец чая № 2 упакован в картонную коробку и пакет из полимерных материалов чистую, сухую, без повреждений с красочно оформленной маркировкой на русском языке.

Маркировка образца № 1 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования; ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, так как отсутствует состав продукта.

Маркировка образца № 2 соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования; ТУ 9191-001-56843012-03

Сравнительная органолептическая оценка качества образцов чая реализуемых в гипермаркете «Глобус» представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Сравнительная органолептическая оценка качества образцов чая реализуемых в гипермаркете «Глобус»

Органолептические требования к чаю

Состав и химические характеристики

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

— дубильные (фенольные) вещества;

— витамины — В1, В2, Р, РР, С;

— минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3—7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93—97 %. В чай входит более 300 соединений.

Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.

Важнейший компонент чая — комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Дубильные вещества — один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки.

В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Читайте так же:  Договор на перевозку домашних вещей

Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада — аминокислоты — играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.

Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.

Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая.

Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.

Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами.

Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.

Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

Энергетическая ценность черного чая — 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

Классификация видов чая:

  • По цвету – черный, зеленый, желтый, красный.
  • По месту произрастания – Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский и т.д.
  • По качеству – букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.
  • По технологии изготовления – байховый, плиточный, кирпичный, разовой заварки, гранулированный, ароматизированный.

Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей:

1. Черный байховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски — “бао-хоа”). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая. ъ

2. Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

3. Гранулированный чай — это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

4. Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно — сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

5. Красный и зеленый чаи — это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

6. Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи — заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

7. Бергамотовый и другие ароматизированные чаи — при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические — это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

Чайные напитки — это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

Широкое распространение получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа — Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

Требования к качеству чая

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

— массовая доля влаги;

— массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

— массовая доля металломагнитной примеси;

— массовая доля общей золы;

— массовая доля водоростворимой золы;

— массовая доля сырой клетчатки;

— массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

Согласно гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: — токсичные элементы: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0;

— микотоксины: афлотоксины – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг;

— микробилогические показатели: плесени – 1х10³ КОЕ/г.

Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном — цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

Дефектами чая считаются:

  • засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) — вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;
  • кислый привкус и запах — из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;
  • затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи — из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;
  • мешаный чай — неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
  • “водянистый”, “пустой” вкус настоя — из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.