Экспертиза качества вареной колбасы докторской

Стародворские колбасы (Вязанка)

Все рейтинги строятся по шкале от 0 до 5, где 0 – самая низкая оценка, а 5 — самая высокая.

  • Не содержит красителей и консервантов
  • Колбаса хорошо проварена
  • Фактический вес соответствует указанному на маркировке
  • Недостоверная маркировка
  • Наличие остатков антибиотиков
  • Несоответствие энергетической ценности заявленной

ЗАО «Стародворские колбасы»

Москва, ул. Новокузнецкая, д.13, стр.1

Колбаса «Докторская» «Вязанка» под торговой маркой «Стародворские колбасы» произведена ЗАО «Стародворские колбасы» в России. Образец был приобретен в ООО «Aгpoтopг», магазин «Пятерочка», по адресу: г. Москва, ул. Новокузнецкая, д. 13, стр. 1.

Колбаса под торговой маркой «Вязанка. Стародворские колбасы» – это прямые батоны длиной 16 см.

По результатам лабораторных испытаний в данном товаре были выявлены следующие несоответствия обязательным требованиям: производитель ввел в заблуждение покупателя, указав на маркировке изделия недостоверный состав колбасы. В образце был обнаружен каррагинан, не указанный на маркировке. Кроме того, обнаружен крахмал в следовых количествах (не более 0,7%).

В колбасе не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, нитритов, тяжелых металлов и радионуклидов (в том числе стронция и цезия), однако обнаружен антибиотик тетрациклиновой группы (доксициклин) в количестве, не превышающем требования опережающего стандарта Роскачества.

В колбасе не обнаружено патогенных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка.

В составе колбасы не обнаружено ДНК овцы, кукурузы, лошади, сои, собаки и кошки, а также ГМИ.

Содержание в колбасе белков и жиров соответствует требованиям национального стандарта; кроме того, в ней достаточно влаги. Однако количество белка фактически выше заявленного на упаковке.

В колбасе нет консервантов (в числе которых соли бензойной и сорбиновой кислот), а также синтетических красителей (таких как тартразин, желтый «солнечный закат», понсо, синий патентованный и индигокармин).

Остаточная активность кислой фосфатазы находится в норме. Это значит, что колбаса хорошо проварена.

Содержание фосфатов в колбасе не превышено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. Фактический вес колбасы соответствует весу, указанному на маркировке.

Все рейтинги строятся по шкале от 0 до 5, где 0 – самая низкая оценка, а 5 — самая высокая.

  • Не содержит красителей и консервантов
  • Колбаса хорошо проварена
  • Нет каррагинана
  • Фактический вес соответствует указанному на маркировке
  • Наличие остатков антибиотиков
  • Несоответствие энергетической ценности заявленной

ООО «Дымовское колбасное производство»

ООО «Новый Импульс-50», Утконос

Москва, Сосенское, Поляны 50, с.1

Колбаса «Докторская» под торговой маркой «Дымов» произведена ООО «Дымовское колбасное производство» в России. Образец был приобретен в интернет-магазине «Утконос».

Колбаса под торговой маркой «Дымов» – это прямые батоны длиной 15 см.

В колбасе не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, нитритов, тяжелых металлов и радионуклидов (в том числе стронция и цезия), однако обнаружен антибиотик (пенициллин) в количестве, не соответствующем опережающему стандарту Роскачества.

В колбасе не обнаружено патогенных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка.

В составе колбасы не обнаружено ДНК овцы, кукурузы, лошади, сои, собаки и кошки, а также ГМИ.

Содержание в колбасе белков и жиров соответствует требованиям национального стандарта; кроме того, в ней достаточно влаги. Однако массовая доля жира фактически ниже заявленной на упаковке.

В колбасе нет консервантов (в числе которых соли бензойной и сорбиновой кислот), а также синтетических красителей (таких как тартразин, желтый «солнечный закат», понсо, синий патентованный и индигокармин).

Остаточная активность кислой фосфатазы находится в норме. Это значит, что колбаса хорошо проварена.

Содержание фосфатов в колбасе не превышено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. Крахмала и каррагинана в составе не обнаружено. Фактический вес колбасы соответствует весу, указанному на маркировке.

Фамильные колбасы

Все рейтинги строятся по шкале от 0 до 5, где 0 – самая низкая оценка, а 5 — самая высокая.

  • Безопасна
  • Достаточное количество влаги, белков и жиров
  • Не содержит красителей и консервантов
  • Колбаса хорошо проварена
  • Нет крахмала и каррагинана
  • Фактический вес соответствует указанному на маркировке

ИП Осипов В.А. Магазин №3

г.Саратов ул.Гусельскя б/н

Колбаса «Докторская» под торговой маркой «Фамильные колбасы» произведена ООО «Регионэкопродукт-Поволжье» в России. Образец был приобретен у ИП Осипова В. А., магазин № 3, по адресу: г. Саратов, ул. Гусельская, б/н.

По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным, так как он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.

Колбаса под торговой маркой «Фамильные колбасы» – это прямые батоны длиной 21 см.

Данный образец абсолютно безопасен. В нем не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, нитритов, тяжелых металлов, антибиотиков и радионуклидов (в том числе стронция и цезия).

В колбасе не обнаружено патогенных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка.

В составе колбасы не обнаружено ДНК овцы, кукурузы, лошади, сои, собаки и кошки, а также ГМИ. В ней оптимальное количество влаги, белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке.

В колбасе нет консервантов (в числе которых соли бензойной и сорбиновой кислот), а также синтетических красителей (таких как тартразин, желтый «солнечный закат», понсо, синий патентованный и индигокармин).

Читайте так же:  Заявление на то чтобы не удерживали налог

Остаточная активность кислой фосфатазы находится в норме. Это значит, что колбаса хорошо проварена.

Содержание фосфатов в колбасе не превышено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. Крахмала и каррагинана в составе не обнаружено. Фактический вес колбасы соответствует весу, указанному на маркировке.

После проведения оценки производства, в ходе которой будет в том числе определен уровень локализации продукции, эксперты Роскачества примут решение о присвоении данному товару российского Знака качества.

Экспертиза вареных колбас «Докторская» и «Молочная»

По материалам сайта «КАЧЕСТВО – потребительские тесты и обзоры».

Эксперты, проверившие Докторскую и Молочную, советуют колбасе предпочесть мясо

Ни один из проверенных образцов вареных колбас «Докторская» и «Молочная» не соответствовал требованиям ГОСТ Р 52196-2011. Таковы обескураживающие данные независимой экспертизы, организованной СПб ООП «Общественный контроль».

Во всех приобретенных 10 образцах вареных колбас «Докторская» и «Молочная» был обнаружен дефицит белка. В четырех образцах эксперты выявили превышение содержания соли. А образец «Молочной» от ОАО «Парнас-М» и вовсе оказался фальсификатом: в составе обнаружен влагоудерживающий агент каррагинан.

Исследования образцов проводили сразу две государственные аккредитованные лаборатории: СПбГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория» и ФБУ «Тест-С.-Петербург» (Росстандарт). Колбасы проверялись на содержание белка, жира, соли, влаги, крахмала, органолептические показатели. Также была проведена дегустация образцов.

Молочная с каррагинаном

Больше всех нареканий по итогам испытаний получил образец колбасы «Молочная» от ОАО «Парнас-М» (СПб). Он не соответствовал нормативам по органолептическим показателям, содержанию белка (10,2% вместо «не менее 11%»), соли (2,5% вместо «не более 2,2%»), а кроме того, в нем содержалась недопустимая ГОСТом и не заявленная в составе продукта влагоудерживающая добавка – каррагинан (Е 407).

По итогам дегустационной оценки образец-фальсификат занял седьмое место. Специалисты отметили в нем рыхлую консистенцию, неестественный цвет и неприятный вкус.

Наша справка Каррагинан является структурирующей добавкой, связывающей излишки жира и свободной влаги и позволяющей получать фаршевые системы более плотной и однородной консистенции. Как правило, в этом есть необходимость, когда производитель экономит на мясном белке. Каррагинан позволяет предотвратить образование бульонных и жировых отеков в процессе термообработки продукта. Благодаря этой добавке увеличивается выход готовой продукции, что выгодно изготовителю. Между тем, по мнению специалистов, чрезмерное употребление каррагинана может привести к серьезным патологиям желудочно-кишечного тракта.

Если колбаса рыхлая

Рыхлая консистенция колбасы говорит о плохой первичной проработке мясного сырья на производстве. Следствием нарушения технологического процесса является также и неестественный цвет изделия. Вероятно, производитель нарушил концентрации нитритной соли или допустил ее неравномерное распределение по объему фаршевой смеси.

Ярко-розовый цвет продукта свидетельствует об избытке нитрита натрия или калия, темный – о большом количестве консервантов. Вареная колбаса на срезе должна иметь розовый цвет и однородную текстуру, без капель жира или воды.

Повышенное содержание соли – это также следствие несовершенства технологии производства, связанное с нарушением используемых пропорций.

Невкусный деликатес

Самым неприятным на вкус был признан образец от ООО «Мясные деликатесы» (Санкт-Петербург). Кроме того, он получил замечания за рыхлую консистенцию, неестественный цвет, негладкую, неупругую поверхность и наличие хрящевой ткани.

Эксперты обнаружили в продукте существенный дефицит белка (9,7% вместо «не менее 12%») и превышение соли (2,4% вместо 2,1%). По итогам дегустации этот образец занял последнее место.

Чемпион по соли

Самым пересоленным оказался образец от ООО «Мит Хаус» (ТМ «Кронштадтский», Санкт-Петербург): 2,6% вместо «не более 2,2%». Кстати, продукция этого предприятия была признана лидером по соли и в экспертизе сосисок, проведенной в январе нынешнего года.

Избыток соли в пище может привести к развитию патологий сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем. Поваренная соль состоит из натрия, который задерживает жидкость в организме. На этом фоне могут наблюдаться нарушения обменных процессов. Поэтому нужно следить за количеством потребляемой соли. Диетологи рекомендуют не употреблять более 3–5 граммов соли в день. Причем нужно помнить, что соль изначально содержится во многих продуктах питания.

Также сверх нормы соли положил в свою колбасу московский производитель «ФЭС»: 2,3% вместо «не более 2,1%». Пожалели мяса Самое низкое содержание белка было обнаружено в образце от ОАО «Мясокомбинат Клинский» (Московская обл.): 8,1% вместо «не менее 12%». Также он получил замечания по органолептике – за пористость, неприятный вкус и сильный привкус специй. По итогам дегустации образец занял восьмое место.

Значительно меньше белка (9,1% вместо 11%) оказалось и в «Молочной» ТМ «Велком» (Московская обл.).

Белок необходим для синтеза гормонов и ферментов, восстановления клеток и тканей. Это самый главный строительный материал для организма. Витамины и микроэлементы без белка не усваиваются. Когда количество белка в организме человека снижается, ослабевает и вся защитная, иммунобиологическая система. Человек становится больше подвержен простудным и другим заболеваниям.

Замечания по органолептике получили еще три образца. В колбасе от ООО «ПК Петербурженка» (Санкт-Петербург) эксперты отметили неестественный цвет, неприятный вкус, резкий запах, обилие пряностей и резкий привкус специй – девятое место по итогам дегустации.

Образцам от ЗАО «Микояновский мясокомбинат» (Москва) и ООО «Пит-Продукт» (Ленинградская обл.) были снижены дегустационные баллы за рыхлую консистенцию и неестественный цвет.

Влага вместо белка

В действующем ГОСТе, в отличие от предыдущего (2003 г.), не нормируется показатель влаги. Тем не менее «Общественный контроль» попросил исследователей проверить образцы по этому параметру. Оказалось, что четыре образца не отвечали требованиям старого ГОСТа (норма – не более 65%).

Читайте так же:  Налог на прибыль в голландии

Самое высокое содержание влаги выявлено в «Молочной» от ОАО «Парнас-М» (68,9%). Также этот показатель был завышен в продукции «Мит Хаус», ТМ «Кронштадтский» (67,5%), ОАО «Мясокомбинат Клинский» (67,2%) и «ФЭС» (66,9%).

Низкое качество – за высокую цену

Проведенная экспертиза еще раз свидетельствует о том, что цена далеко не всегда гарантирует качество.

«Молочная» с каррагинаном от ОАО «Парнас-М» оказалась самой дорогой из всех 10 образцов – 444,7 руб. за кг. На втором месте по цене – самый невкусный образец от ООО «Мясные деликатесы» (418 руб. за кг). Наиболее обделенный белком образец от ОАО «Мясокомбинат Клинский» замкнул тройку самых дорогих участников экспертизы – 408 руб. за кг.

Совет потребителям

Результаты экспертизы вареных колбас говорят лишь об одном: их потребление лучше свести к минимуму. За 400 рублей лучше купить килограмм говяжьей вырезки, чем килограмм колбасы. Правда, придется потратить время на приготовление мясных стейков или буженины. Зато вы будете твердо знать, что съели именно килограмм мяса, а не мясосодержащий продукт, изготовленный промышленным способом, напичканный различными консервантами и добавками со сроком хранения до 60 суток!

Все рейтинги строятся по шкале от 0 до 5, где 0 – самая низкая оценка, а 5 — самая высокая.

  • Безопасна
  • Достаточное количество влаги, белков и жиров
  • Не содержит красителей и консервантов
  • Колбаса хорошо проварена
  • Нет крахмала и каррагинана
  • Фактический вес соответствует указанному на маркировке

ООО «МПЗ Богородский»

ООО «Новый Импульс-50», Утконос

Москва, Сосенское, Поляны 50, с.1

Колбаса «Докторская» под торговой маркой «Окраина» произведена ООО «МПЗ Богородский» в России. Образец был приобретен в интернет-магазине «Утконос».

По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным, так как он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.

Колбаса под торговой маркой «Окраина» – это прямые батоны длиной 15 см.

Данный образец абсолютно безопасен. В нем не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, нитритов, тяжелых металлов, антибиотиков и радионуклидов (в том числе стронция и цезия).

В колбасе не обнаружено патогенных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка.

В составе колбасы не обнаружено ДНК овцы, кукурузы, лошади, сои, собаки и кошки, а также ГМИ.

В ней оптимальное количество влаги, белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке.

В колбасе нет консервантов (в числе которых соли бензойной и сорбиновой кислот), а также синтетических красителей (таких как тартразин, желтый «солнечный закат», понсо, синий патентованный и индигокармин).

Остаточная активность кислой фосфатазы находится в норме. Это значит, что колбаса хорошо проварена.

Содержание фосфатов в колбасе не превышено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. Крахмала и каррагинана в составе не обнаружено. Фактический вес колбасы соответствует весу, указанному на маркировке.

По результатам технического аудита предприятия, включая определение уровня локализации, данный товар подтвердил свое высокое качество и был награжден российским Знаком качества.

Оценка качества вареных колбас «Молочная» и «Докторская», произведенных в условиях ооо мпк «Ромкор»

Сулейменов М.Г., Быкова О.А.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,г. Троицк

Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов пи­тания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена наличием в их составе значительного количества полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в сово­купности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

При изготовлении мясопро­дуктов часто используется некондиционное, нестандартное сырье, что нега­тивно отражается на качестве выпускаемой продукции. Кроме того, в условиях дефицита и высокой стоимости сырья большинство крупных мясоперерабатывающих предприятий работает не на полную мощ­ность или закрывается. В то же время открывается большое количество малых предприятий, постоянный контроль за производством и качеством готовой продукции на которых осуществлять дос­таточно сложно. В связи с этим вполне вероятен выпуск некоторыми предприятия­ми продуктов с низкими потребительскими свойствами.

В торговой сети города Троицка большая доля мясопродуктов представлена продукцией ООО МПК «Ромкор». Среди вареных колбас наиболее популярными у населения являются колбасы «Докторская» и «Молочная».

Исходя из вышеизложенного, целью работы послужила оценка качества вареных колбас «Докторская» и «Молочная», произведенных в условиях ООО МПК «Ромкор».

Для оценки качества колбасных изделий определяли органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели экологической безопасности. Исследования проводили в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Челябинской области в г. Троицке».

Органолептическую оценку осуществляли в соответствии с нормативными документами, принятыми на рассматриваемом предприятии, один раз в неделю определенной группой лиц. Результаты исследований органолептических показателей представлены в таблице 1.

На основании проведенных исследований было установлено, что представленные образцы вареных колбас «Докторская» и «Молочная» соответствуют требованиям нормативных документов. Все колбасы имели чистую, сухую поверхность без повреждений оболочки, упругую консистенцию, на разрезе виден фарш розового цвета, обладали приятным вкусом и запахом, свойственным доброкачественному продукту. Отклонений от нормы не выявлено.

Таблица 1 — Органолептические показатели вареных колбас

Экспертиза качества вареной колбасы докторской

Оценка качества и методы исследования качества вареных колбас

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингридиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция ливерных и других колбас мажущаяся, вареных — упругая, плотная, нерыхлая; запах и вкус свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.

Читайте так же:  Основная страховка на машину

Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3м.

Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Например, колбаса Докторская, Молочная имеет прямой батон, а Ливерная обыкновенная — в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, зельцы — плоско-округлую. Вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Вид на разрезе также должен соответствовать наименованию колбасы (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль). У бесструктурных изделий на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перермешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных -красно-коричневого). У структурных изделий в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера.

Для сосисок, кроме перечисленных показателей качества, стандартом предусмотрен еще один показатель — сочность. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии).

Экспертиза подлинности колбасных изделий может проводиться и с целью установления способов фальсификации колбасных изделий. Существуют следующие способы и виды их фальсификации:

— Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного сорта колбасы, например, Любительской, продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служат: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, различные субпродукты, крахмал и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация может происходить и на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия на другой.

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; введение различного нетрадиционного сырья, подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявляется содержание крахала достаточно просто: капнув на колбасный срез раствором йода. Если видно посинение колбасы или появление отдельных синих точек, это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Добавки крахмала можно установить и другими способами: кусочек испытываемой колбасы разрезается на мелкие части, опустив в пробирку и добавив туда воду, хорошо взбалтывается и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители) в настоящее время сильно распространено.

Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости показывает на присутствие красящих веществ.

Более точно выявляются красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.

Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация колбасных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий.

Чтобы получить сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-либо другого производителя.