Характеристика сырья и требования к его качеству

Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки

Характеристика и норма для пшеничной муки

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [18].

Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 2-669 и ГОСТ 27493.

По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк

Число падения, «ЧП», с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403

Белый или белый с кремовым оттенком

Не ниже второй группы

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150

Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА

Белый или белый с желтоватым оттенком

Не ниже второй группы

2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА

Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120

Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%

Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Классификация и ассортимент молока
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, .

Разработка технологии производства блюда и оценка пищевой ценности
Далее рассмотрим последовательную технологию приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»: Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные ку .

Средства информации для посетителей
В современных детских садах питание детей должно быть сбалансированным, отвечать всем нормам и суточным потребностям детского организма. Считается, что меню должно быть рассчитано на 10 дней, и в нем блюда не должны повторяться. Уже несколько лет, как Министерством здравоохранения было утверждено м .

Характеристика сырья и требования к его качеству

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

Для продолжения скачивания необходимо собрать картинку:

Технология приготовления блюда из курицы «Рулет куриный». Технология приготовления изделия из слоеного теста с начинкой «Курник»

Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике [54,5 K], добавлен 12.11.2013

Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа [219,1 K], добавлен 03.07.2008

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

контрольная работа [40,0 K], добавлен 15.09.2013

Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда «Сметанник». Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа [337,4 K], добавлен 22.01.2016

Характеристика и требования к качеству сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Особенности приготовления пшеничного теста. Производственная рецептура плюшки «Московской», обработка теста, выпечка изделия, показатели качества, условия хранения.

курсовая работа [41,2 K], добавлен 05.11.2009

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011

Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда «Суп-пюре гороховый». Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа [3,3 M], добавлен 19.12.2016

Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009

Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа [45,9 K], добавлен 19.11.2014

Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного «Воздушное» с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт «Прага» с использованием молока цельного.

реферат [62,8 K], добавлен 25.01.2016

Характеристика сырья, пищевая ценность и требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья

Охлажденная рыба поступает на предприятия во льду, с температурой внутри мышц у позвоночника от -1 до 5 °С. Охлаждают почти все виды рыб сразу после вылова. Охлажденная рыба может быть неразделанная (семейство карповых, навага, пикша, мелкая треска), потрошеная с головой (осетровые, кроме стерляди, лососевые), потрошеная обезглавленная. Мороженая рыба имеет температуру внутри мышц от -8 до -6 °С. Замораживают почти все виды промысловых рыб неразде-ланными, потрошеными с головой и без головы, спинку, кусок, россыпью или блоками, поштучно. Замораживают рыбу естественным и искусственным (сухое замораживание) холодом. Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде. Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры 1—2 °С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10 °С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом.
Пищевая ценность рыбы. По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.
В рыбе содержится от 13 до 23 % белков и от 0,1 до 33 % жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются друг от друга, но по содержанию жира разница существенна (табл. 2.1): у одних видов рыб жир составляет до 33% их массы, у других — не более 0,1 %. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Наиболее вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы (табл. 2.2). Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.
Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, стенках брюшка,

Читайте так же:  Гражданский кодекс российской федерации часть третья российская газета

брюшной полости, подкожном слое, у оснований плавников, но у лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и по Другим причинам, а в иное время количество жира значительно снижается. Т ак, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и мо 60

лок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.
Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2 тыс. км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищу, теряют весь жир и часть белка, их желудок частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.
Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, масса икры у некоторых рыб достигает 25 % их массы, что значительно превышает массу молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большую пищевую ценность. Однако у осетровых и некоторых лососей икра — наиболее ценная часть рыбы.
Характеристика нерыбного водного сырья. Крабов добывают на Дальнем Востоке. Наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого достигает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»).
Используют крабов для приготовления салатов, заливных, первых и вторых блюд.
Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть — шейка. Мясо вкусное, нежное.
Используют креветок для закусок и горячих блюд.
Омары и лангусты достигают 40 — 65 см длины. Их добывают у берегов Японии, Южной Америки, Австралии; заготовляют в живом и мороженом виде.
Внешне омары похожи на речных раков, но значительно крупнее их. Некоторые виды достигают в длину 65 см и массы до 11 кг, а американский омар — до 15 кг, однако большинство видов значительно более мелкие. Что касается кулинарии, то здесь омар занимает первое место среди всех ракообразных по вкусовым качествам. Однако при выборе омаров не следует руководствоваться их размером. Чем крупнее и старше омар, тем волокнистее его 61

мясо. Масса омара не должна превышать 500— 600 г. Его белое мясо находится в задней части туловища, клешнях и парах ног.
У лангуста съедобной является только хвостовая часть под панцирными кольцами, которая поступает на предприятия общественного питания в свежем, вареном или мороженом виде. Мясо омаров и лангустов используют в основном для приготовления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.
Раки водятся во всех реках и озерах. Их доставляют в места потребления в живом виде. Съедобное мясо содержится в шейке (из шейки удаляют жилку) и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки.
Раков используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов.
Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу или живыми, или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов. Мясо устриц имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Применяются устрицы как закуска к шампанскому, коньякам, а также к сухим и полусухим винам.
Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном море. Съедобная часть мидии — тело, покрытое мясистой пленкой — мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10—15 % массы целой мидии.

В пищу мидий используют в живом виде, для кулинарной обработки также идут только живые мидии, но с закрытыми створками. В мороженом виде мидии продают без створок.
В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Мясо непрозрачное, приятного вкуса, очень питательное.
Из мидий готовят салаты, супы, щи и котлеты.
Морской гребешок — наиболее крупный и ценный моллюск, Распространенный на Дальнем Востоке. Размеры гребешков довольно крупные, а масса их — около 200 г. Мясо гребешков вкусное, несколько напоминающее мясо крабов. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20— 28 % общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок Мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции.
Б62

На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде.
Используют морских гребешков для салатов, супов, борщей, щей и голубцов.
Кальмар — головоногий морской моллюск, добываемый у нас в дальневосточных морях, его масса — 70 — 350 г. Кальмаров насчитывается около 300 видов, но лишь немногие из них съедобны. В пищу употребляются туловище, голова и щупальца.
Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки, котлеты, горячие закуски.
Трепанг обитает в районе Тихого океана. Это одни из наиболее распространенных иглокожих. Трепанги по вкусу напоминают разваренные хрящи осетровых рыб.
В кулинарии трепангов применяют для приготовления закусок, фарша, блинчиков, икры, солянки, плова, котлет, зраз, запеканок, первых блюд. На предприятия общественного питания они поступают в замороженном, консервированном или засушенном виде.
Морской еж: для приготовления пищевых продуктов используют икру и молоки (мясо в пищу не употребляется). Икра морских ежей обладает необычным специфическим вкусом, высоко ценимым гурманами. Вкус икры напоминает яичный желток с йодистым привкусом.
Морские водоросли — это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 20 м. В пищу используют несколько видов бурых водорослей — ламинарий, называемых морской капустой. Они представляют собой крупные пластинчатые листья, растущие на глубине 15— 20 м.
Водоросли можно класть в супы и блюда из рыбы, из них делают очень вкусные салаты. Кроме того, разноцветные водоросли могут служить прекрасным украшением для рыбных блюд. Пищевая ценность нерыбного водного сырья. Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью (табл. 2.3), чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов Вь В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества (кобальт, медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод, натрий, сера и др.). В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40 — 70 раз больше, чем в мясе наземных животных. Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятный вкус и аромат. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.

Читайте так же:  Приказ об утверждении решений педсовета

Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению холестерина в крови.
Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения. Основные показатели: внешний вид, цвет, запах и консистенция.
Поступившая рыба должна быть доброкачественной: плотная, блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи (за исключением отдельных видов бесчешуйчатых); целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы тонут в воде, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника; хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый неглухой звук; цвет на разрезе должен соответствовать виду рыб; для определения запаха вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы; запах мороженой рыбы можно определить путем ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа. Допускается запах окислившегося жира на поверхности; у мороженых рыб жирных пород следует обращать внимание на наличие ржавчины, которая придает продукту неприятный привкус, допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо;
рыба должна иметь упругую мякоть. Консистенция мороженой рыбы после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая.

Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе.
Хранение живой рыбы. На предприятиях питания живую рыбу хранят в аквариумах 1—2 дня при температуре воды 10 °С. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной.
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется, в ней быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба портится.
Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различным способом обработки: охлаждению, замораживанию, сушке и т.д.
Хранение охлажденной рыбы. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5 — 8 дней при температуре от 1 до -2 °С и относительной влажности воздуха 95 — 98 %. Хранение мороженой рыбы. Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18 °С от 4 до 8 мес в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре — от 4 до 6 мес с даты изготовления в зависимости от вида рыбы.
Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья. Краб. Как
правило, съедобные экземпляры крабов не мельче 12,5 см (измеряется поперек спины). Более мелкие в пишу непригодны. Оптимальная масса крабов — около 1 — 2 кг (живой массы). У более крупных крабов мясо становится жестким.
В сыром виде мясо имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красноватого цвета в вареном виде. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше -18 °С не более 3 мес, а при температуре 0 — 2 °С — 2 сут.
Креветки замороженные. Консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светлый. Вкус и запах в вареном виде — свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.
Креветки варено-мороженые. Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатая. Цвет белый с розоватым покровом без потемнения и пожелтения.

Омары, лангусты. Оптимальная масса омара — 600 — 900 г; у более крупных мясо более жесткое и волокнистое. Самки омара отличаются более широким хвостом, первая пара щупальцев скрыта под хвостом, а возле головы туловище самки мягкое и покрыто пушком; самки могут быть с икрой. У омара-самца хвост более узкий, а первая пара щупальцев маленькая и твердая. Считается, что мясо самцов выше по качеству.
Лангусты пригодны в пищу, если масса не более 3 кг. У более крупных лангустов мясо делается грубым и менее вкусным.
В варено-мороженом виде лангусты должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розового цвета, упругое и плотное белое мясо.
Варено-мороженых омаров хранят при температуре -18 °С до 8 мес.
Устрицы. Должны иметь чистую поверхность створок, допускаются известковый налет и обрастание не более чем на половину поверхности створок. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки; использовать такие устрицы нельзя. Чтобы створки не раскрывались, устриц следует хранить обязательно под гнетом. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.
Устрицы живучи: при температуре 10 °С они остаются живыми в течение 10—15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного требования к ним: устрицы надо подавать к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Лучшая температура для хранения около — 0 °С, при температуре ниже -3 °С они погибают. Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 °С. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 °С. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной До 2 °С морской водой и другими способами.
Морские гребешки. Блок замороженного филе должен быть Целый, чистый, плотный с ровной поверхностью. Цвет филе от белого до бело-серого, розово-кремового до оранжевого. Консистенция после размораживания эластичная, а после варки — плотная, Мягковатая. Вкус и запах (после варки) приятные, свойственные 66

вареному мясу гребешка. Наличие посторонних примесей не допускается.
Предельный срок хранения при температуре -18 °С не более 2 мес.
Мясо кальмара. Должно иметь чистую поверхность, естественный цвет, консистенцию после оттаивания плотную, эластичную. Запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят при температуре -16 °С в течение 6 мес.
Иглокожие. При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно быть более 10—15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25 — 30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание около 60 — 80 мг% летучих оснований делает беспозвоночных не пригодными к употреблению.

Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

Основное сырье для приготовления белково-отрубного хлеба — сырая клейковина. При изготовлении в его состав добавляют пшеничные отруби.

Клейковина экстрагируется из пшеничной муки простым отделением в холодной воде от остальных составляющих (крахмала и т.д.). Хранят сырую клейковину в воде (температура 4…5 0 С). Для сушки ее растягивают и укладывают тонким слоем на листы. Сушат при температуре 40…60 0 С в течение 24 ч до влажности 8-9 %. Затем снимают с листов, охлаждают и размалывают на мельницах или в ступах. Полученную муку просеивают через шелковое сито (№ 25). Выход сухой клейковины – около 36-37 %. Перед использованием клейковину отмывают (за 8-9 ч до приготовления теста). Клейковина имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты (влажная клейковина) или порошка кремового цвета (сухая клейковина). Она состоит, в основном, из смеси различных протеинов, преимущественно глиадина и глютенина (составляют 85-95%). Наличие этих двух протеинов, присущих пшеничной клейковине, придают эластичность и пластичность при смешивании с водой в соответствующей пропорции (рис. 1.1).

Рисунок 1.1. Технологическая схема производства клейковины

Для отмывания клейковины используется устройство МОК-1М.

Мука используется хлебопекарная пшеничная. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Пшеничные отруби (ГОСТ 7169) содержат высокое количество пищевых волокон — от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество, что обусловливает их биологическое действие и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и иммунной системы. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. Набухание волокон начинается уже в желудке: раздражая нервные окончания желудка, волокна создают иллюзию сытости, уменьшают аппетит.

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С..

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

Читайте так же:  Заместителя хамовнического межрайонного прокурора города москвы юлии горбачевой

В хлебопечении применяют прессованные (ГОСТ 171), сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0. 4 0 С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60. 65 мин. Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5. 3 % к массе муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей — чем она ниже, тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа его приготовления — чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5. 3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30. 35 0 С.

Сахарин (Saccharin and its Na, K and Ca Salts, Е-954) (ТУ 64-6-126-80 или ТУ 6-00-05011400-128-0-92) применяется в виде натриевой соли.

Масло животное коровье (ГОСТ 37) повышает энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время оно снижают интенсивность брожения теста.

Масло растительное (ГОСТ 1129) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин — 50, фосфатидный концентрат — 5. 7, вода — 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2. 3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

«Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям технического регламента «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и др. регламентов. Приемку сырья, вспомогательных материалов для производства диетических продуктов и БАД производят партиями при наличии удостоверения о качестве и безопасности и санитарно-эпидемиологического заключения.

2. Для культурно-возделываемого сырья необходимо предоставление информации об использовании генетически модифицированной продукции, о пестицидах, применяемых при возделывании сельскохозяйственных культур. Для минерального сырья, содержащего цеолиты, обязательно заключение Комиссии по канцерогенным факторам Минздрава РФ.

3. Для сырья животного происхождения, используемого при производстве диетических продуктов и БАД необходимо представление информации об неиспользовании при его получении кормовых добавок, стимуляторов роста, лекарственных средств.

4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, изготавливающие диетические продукты и БАД из животноводческого сырья обязаны обеспечивать его безопасность от возбудителей инфекционных болезней, потенциально опасных для человека, в т.ч. прионовых заболеваний.

6. В производстве диетических продуктов и БАД допускается использовать пищевые добавки, разрешенные к применению органами госсанэпиднадзора в установленном порядке. Не допускается использование консервантов. Пищевые добавки должны храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения не допускается. Хранение их должно производиться в специальных шкафах на материальном складе.

7. При хранении сырья должен соблюдаться температурно-влажностный режим и срок годности сырья, установленный изготовителем сырья.

8. Подготовка сырья должна осуществляться согласно технологической инструкции в специальных помещениях, после чего сырье должно быть перетарено во внутрицеховую тару. Внутрицеховая тара должна быть чистая, сухая, без постороннего запаха.

9. Сырье должно храниться в изолированных, сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, защищенных от воздействия прямого солнечного света.

10. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители.

Виды сырья и его качество

В производстве мучных кондитерских изделий используется раз­ное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-пе — сок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобра — зователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красите­ли и др.

Качество сырья должно соответствовать определенным требо­ваниям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-био­логическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертифи­катом или качественным удостоверением (см. гл. 15).

Лаборатория предприятия обязана вести систематический кон­троль за качеством сырья, поступающего на производство, и усло­виями его хранения на складе. Оптимальными условиями хране­ния сырья на складе являются определенные относительная влаж­ность воздуха и температура помещения. Для каждого вида сырья эти параметры различны и зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств.

Для хранения сыпучих продуктов (муки, сахара-песка, крахма­ла) склад должен иметь температуру в помещении около 15°С и относительную влажность воздуха 60. 65%. Скоропортящиеся продукты (молочные, яйцепродукты, жиры и т. д.) хранят в холо­дильной камере со средней температурой 5 °С.

При поступлении на предприятие сырья в замороженном виде до пуска в производство оно должно храниться при минусовой тем­пературе.

Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолированном помещении, так как запах легко передается дру­гим видам сырья.

Таким образом, поступающее на предприятие сырье, условия его хранения и подготовка к производству должны соответство­вать санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545 — 96 «Про­изводство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

Основное сырье для приготовления белково-отрубного хлеба — сырая клейковина. При изготовлении в его состав добавляют пшеничные отруби.

Клейковина экстрагируется из пшеничной муки простым отделением в холодной воде от остальных составляющих (крахмала и т.д.). Хранят сырую клейковину в воде (температура 4…50С). Для сушки ее растугивают и укладывают тонким слоем на листы. Сушат при температуре 40…600С в течение 24 ч до влажности 8-9 %. Затем снимают с листов, охлаждают и размалывают на мельницах или в ступах. Полученную муку просеивают через шелковое сито (№ 25). Выход сухой клейковины – около 36-37 %. Перед использованием клейковину отмывают (за 8-9 ч до приготовления теста). Клейковина имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты (влажная клейковина) или порошка кремового цвета (сухая клейковина). Она состоит, в основном, из смеси различных протеинов, преимущественно глиадина и глютенина (составляют 85-95%). Наличие этих двух протеинов, присущих пшеничной клейковине, придают эластичность и пластичность при смешивании с водой в соответствующей пропорции (рис. 1.1).

Рисунок 1.1. Технологическая схема производства клейковины

Для отмывания клейковины используется устройство МОК-1М. Принцип работы устройств основан на механическом воздействии вращающегося рабочего органа на пробу теста, помещенную в отмывочную камеру, при непрерывной подаче в нее воды. В результате происходит выделение сырой клейковины, а отмытый крахмал и оболочки выносятся на ловушечное сито приемной ванны.

Мука используется хлебопекарная пшеничная. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Пшеничные отруби (ГОСТ 7169) содержат высокое количество пищевых волокон — от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество, что обусловливает их биологическое действие и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и иммунной системы. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. Набухание волокон начинается уже в желудке: раздражая нервные окончания желудка, волокна создают иллюзию сытости, уменьшают аппетит.

В табл.1 представлены данные о химической составе пшеничных отрубей. Относительно высокое содержание в них пищевых волокон и крахмала обуславливает достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

Советы по выбору

Холодильник важная составляющая часть современной кухни. Время не стоит на месте и сегодня эти сложные бытовые приборы поражают разнообразием свойств…

Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один…